Șofranul - esența iubirii împărtășite

Numele șofranului

Șofranul, fratele stânjenelului și al freziei, creștea, cu mii de ani în urmă, în ținuturile Mediteranei, Egipt, Orientul Apropiat, Mesopotamia și Persia, de unde a ajuns în India, anume în Cașmir, ca să împodobească grădinile regilor persani și, din India, în China.

Vechii greci îi spuneau krokos. Probabil așa îi auziseră pe locuitorii insulei care le-a fost primul cămin în Europa, Creta.

Creta… unde agricultorii epocii de bronz au transformat șofranul sălbatic (Crocus cartwrightianus) în șofran de cultură (Crocus sativus).
Krokos a devenit în latină crocus, de unde și numele speciei: Crocus sativus. Ce va fi însemnat ? Cine știe ?

Cât despre șofran, vine din arabă, za'faran. Cuvântul a intrat în limbile europene odată cu pătrunderea arabilor în sudul Spaniei, al Italiei și în Franța… unde au reapărut câmpurile cu șofran, după cele trei-patru secole de „barbarizare” de după căderea Imperiului Roman.

Ce însemna za'faran în arabă ? Unii etimologi îl leagă de rădăcina spr-, (a fi, a se face) galben, iar alții sunt de părere că e mai degrabă un cuvânt persan intrat în arabă.

Za'faran a dat: în spaniolă azafrán, în portugheză açafrão, în franceză safran, în italiană zafferano, în greacă safrani sau zafora (σαφράνι/ζαφορά), în engleză saffron și în rusă șafran, de unde l-am luat noi, șofran.

Puterile șofranului

Nu știm ce însemna nici krokos nici za'faran, dar știm că îl foloseau preoții, parfumerii, boiangii regali, medicii și herboriștii…

… ca ofrandă adusă zeilor, ca ingredient al celor mai rafinate și scumpe miruri și parfumuri, ca pigment pentru veșmintele regale, dar și ca remediu pentru bolile stomacului, ale rinichilor și… ale sufletului. Se spune că vindeca melancolia și… nu mai puțin de 90 de boli.

Dar, mai presus de orice, ceaiul, vinul și poțiunile magice cu șofran, chemau somnul cel dulce și fiorii iubirii.
Se parfumau cu el, din Persia până la Roma, paturile, iatacurile, sala tronului, străzile, teatrele, termele și, nu în ultimul rând, mâncarea și vinul.

Alexandru cel Mare și generalii săi, Cleopatra și alte regine ale Orientului, aristocrații greci și patricienii romani se îmbăiau în apă cu șofran: șofranul vindeca rănile războinicilor și le dăruia bărbăție, iar reginelor și doamnelor, seducția și farmecele Afroditei.
De altfel fenicienii, îi aduceau Astartei, Afrodita lor, prăjiturele cu şofran, poate pentru că în șofran recunoșteau o esență a iubirii.

Primele mărturii despre șofran se află în Grecia: în Santorini (frescele de la Akrotiri) și în Creta (tăblițele de la Cnosos).

În situl arheologic de la Akrotiri, în Santorini (vechea Thera), pe zidul de răsărit al unei camere de la primul etaj (al unei vile cu două niveluri și 24 de camere îngropate în cenușa vulcanului care a devastat insula între 1645 et 1500 î. Hr.), se pot vedea două admirabile fresce, două „instantanee” de la culesul șofranului, datate 1650 î. Hr.:

1. Culegătoarele de șofran , ce poate fi o scenă de inițiere: o preoteasă și o tânără...

Culegătoarele de șofran

Culegătoarele de șofran detaliu

și … 2. Culegătoarea de șofran și Zeița (Stăpâna Animalelor ?) :

Culegătoarea de șofran, detaliu

… pe care le puteți vedea la Muzeul Arheologic din Fira.

Cât despre ideograma sau semnul șofranului în greaca arhaică (Linearul B), se distinge limpede pe tăblițele din Cnosos, în Creta:

Semnul șofranului este cel colorat. Schiță cu diverse cantități de șofran înregistrate pe câteva tăblițe miceniene. Muzeul din Iraclio, Creta

O a doua mărturie scrisă o avem de la Homer care ne spune, în Iliada (XIV, 345 și urm.) că această mică și delicată floare mov înmiresma îmbrăţişările date de Hera soțului ei slăvit, Zeus:

„ Zise Olimpianul și-n braţe soţia-şi cuprinse.
Glia cea sfântă sub ei dă fragedă iarbă din sânu-i,
Proaspăt trifoi, parcă umed de rouă, şofran şi zambilă,
Și pe-acest moale așternut de iarbă și flori îndesite,
Peste pământ se culcară și se-nvăluiră c-un nor
Plin de lumină aurie, iar roua pica sclipitoare.
Astfel în tihnă dormea pe Gargaros părintele Zeus,
Dragostea, somnu-l învinse, țiindu-și în brațe soția.”
(Trad. G. Murnu)

ἦ ῥα καὶ ἀγκὰς ἔμαρπτε Κρόνου παῖς ἣν παράκοιτιν·
τοῖσι δ᾽ ὑπὸ χθὼν δῖα φύεν νεοθηλέα ποίην,
λωτόν θ᾽ ἑρσήεντα ἰδὲ κρόκον ἠδ᾽ ὑάκινθον
πυκνὸν καὶ μαλακόν, ὃς ἀπὸ χθονὸς ὑψόσ᾽ ἔεργε.
τῷ ἔνι λεξάσθην, ἐπὶ δὲ νεφέλην ἕσσαντο 350
καλὴν χρυσείην· στιλπναὶ δ᾽ ἀπέπιπτον ἔερσαι.
ὣς ὃ μὲν ἀτρέμας εὗδε πατὴρ ἀνὰ Γαργάρῳ ἄκρῳ,
ὕπνῳ καὶ φιλότητι δαμείς, ἔχε δ᾽ ἀγκὰς ἄκοιτιν·

Șofranul e pomenit și în Cântarea Cântărilor, delicatul epitalam/cântec de nuntă din Biblie:

Mirele: Grădină închisă eşti, sora mea, mireasa mea. Grădină închisă şi puţ pecetluit.
Miresmele tale, rai de rodii şi poame alese, chipru şi nard, nard şi şofran, trestie-mirositoare (calam) şi scorţişoară şi toţi pomii Libanului, smirnă şi aloe şi cele mai bune miruri, toate.
Fântână din grădină eşti şi izvor de apă vie ce curge năvalnic din Liban.
Mireasa: Trezeşte-te, vânt de miazănoapte; vino, vânt de miazăzi şi împrăştiaţi-mi miresmele. Să coboare iubitul meu în grădina lui şi să mănânce din roada pomilor lui.

Kῆπος κεκλεισμένος, ἀδελφή μου νύμφη, κῆπος κεκλεισμένος, πηγὴ ἐσφραγισμένη. Αποστολαί σου παράδεισος ροῶν μετὰ καρποῦ ἀκροδρύων, κύπροι μετὰ νάρδων, νάρδος καὶ κρόκος, κάλαμος καὶ κιννάμωμον μετὰ πάντων ξύλων τοῦ Λιβάνου, σμύρνα ἀλὼθ μετὰ πάντων πρώτων μύρων. πηγὴ κήπου καὶ φρέαρ ὕδατος ζῶντος καὶ ροιζοῦντος ἀπὸ τοῦ Λιβάνου. ᾿Εξεγέρθητι, βορρᾶ, καὶ ἔρχου, νότε, διάπνευσον κῆπόν μου, καὶ ρευσάτωσαν ἀρώματά μου• καταβήτω ἀδελφιδός μου εἰς κῆπον αὐτοῦ καὶ φαγέτω καρπὸν ἀκροδρύων αὐτοῦ.

Șofranul în Rețetarul Bucătarilor

Floarea de șofran este ea însăși o încântare. Încântă privirea și încântă bucatele. Mai bine spus… le descântă, pentru că, cu doar câteva firișoare de șofran, orice mâncare devine … un farmec.

Pilafuri safranate, ca celebra paella valenciană sau ca celebrul risotto milanez, cartofi, supe sau ciorbe, precum vestita fiertură de pește a marseiezilor, bouillabaisse, creme de brânză sau de lapte, untul pentru tartine, budinci, cozonaci, tarte și înghețate, aluaturile de tot felul, dar și pâinea, vinul și uleiul, toate, atinse de el, capătă gustul desfătător al… iubirii împărtășite.

Aroma-i unică se află în cele trei stigmate delicate, auriu-purpurii, ale fiecărei flori, stigmate care sunt la fel de prețioase ca odinioară purpura regilor și a împăraților.
De altfel, șofranul este o mirodenie regală.

Puteți încerca un desert… regal la o cină de duminică: crema de brânză dulce cu miere, șofran (cel mult 4-5 firișoare) și nucșoară (un vârf de cuțit): are gustul celei mai delicate îmbrățișări. Un … regal de desfătări !

Esențele lor sunt create una pentru cealaltă.

Ca să și le lase pe toate, cel mai bine e să le puneți în mâncare cu o jumătate de oră înainte de a o savura. Pentru șofran există o regulă: se lasă să-și desfacă toate miresmele în puțină apă sau lapte cald, cel puțin 20 de minute înainte de a-l pune în aluaturi sau în creme.

Dacă simțiți nevoia unui vin tandru și plin de afecțiune, vă puteți prepara un conditum paradoxum – vinul „nemaipomenit” cu mirodenii al romanilor, pe care nu trebuie, însă, să-l fierbeți. Lăsați într-un litru de vin îndulcit cu miere câteva firișoare de șofran, puțin piper, o foaie de dafin și un vârf de cuțit mic de nucșoară.

Sfatul Bucătarilor

Șofranul și astăzi rămâne cea mai scumpă mirodenie din lume și poate, cea mai… falsificată… încă de pe vremea lui Pliniu cel Bătrân (23-79 d. Hr.). De aceea cel mai bine e să-l cumpărați sub formă de firișoare, nu de pulbere, pentru că pulberea, de cele mai multe ori și în cel mai bun caz, poate fi din curcumă sau şofrănel.

Curcuma sau turmericul este un ghimbir indian a cărui pulbere uscată seamănă la culoare cu cea a șofranului. De aceea i se mai spune șofran indian sau șofranul săracilor. Numele-i vine din vechiul nume evreiesc al șofranului, karkom, devenit în arabă kurkum. Kurkum care, în araba modernă, denumește doar curcuma, nu șofranul. Șofrănelul sau șofranul boiangiilor (Carthamus tinctorius) este o plantă oriental-mediteraneană. I se mai spune cartam de la numele-i arab kartum (boia, vopsea). Este tot un „șofran al săracilor” ce se cultivă mai ales pentru uleiul său bogat, asemănător cu cel de floarea soarelui. Spre deosebire de pulberea de șofran, cea de șofrănel dă o culoare aurie pilafului, să zicem, dar nu-l parfumează.

Trebuie să știți că cel mai ieftin gram de şofran costă 4 euro. Și că un kilogram din cel mai șofran bun poate costa în jur de… 30.000-40.000 de euro.

Din fericire, se foloseşte în cantităţi infime, pentru că doar o jumătate de linguriță te poate trimite pentru totdeauna în lumea lui Hipnos, adică a Somnului.

S-a socotit că un gram de șofran bun înmiresmează … 60 de porții.
Este atât de scump pentru că, pentru un kg de șofran se sacrifică 150.000-200.000 de flori, dar și pentru că culesul și scoaterea staminelor, operațiuni exclusiv manuale, cer timp.

De pildă, o oră le trebuie culegătorilor să taie 2000 de flori și nu mai puțin de cinci ore ca să le scoată, cu cea mai mare grijă, stigmatele prețioase.

Cel mai bun șofran din lume, se spune, se produce în Spania, chiar în patria lui Don Quijote, La Mancha.
Din recunoștință, în ultima duminică din octombrie, după terminarea culesului, La Mancha petrece la Sărbătoarea Șofranului cu Dulcinea, Regina sărbătorii, Don Quijote și cu Sancho Panza, lângă bătrâna moară de vânt Sancho.

Șofran excelent se cultivă și în Kozani, Grecia, în Provence, Franța, în Sardinia, Italia și în Cașmir, India.
Șofranul mai accesibil ca preț este cel produs în Turcia, în Maroc, în Afganistan, în China, și, mai ales, în Iran (cel mai mare producător, ce acoperă 80-90% din producția mondială).
Ce trebuie să știți când îl cumpărați ? Că șofranul de calitate are pe ambalaj câteva indicații obligatorii: numele botanic și comercial, greutatea netă, categoria produsului și țara producătoare.

Sfatul herboriștilor

Puterile tămăduitoare ale șofranului erau bine cunoscute de vindecători și de medici – o arată „fișele” șofranului din vechile tratate medicale.

Una din ele, cea a lui Dioscoride în De Materia medica (I 26-27) sună cam așa (fragment):

„Șofranul ajută digestia, înmoaie (cum am spune azi, este emolient), strânge (este astringent) și este diuretic; dă o culoare bună și dacă bei vin dulce cu șofran nu te îmbeți.
Șofranul amestecat cu lapte de mamă oprește scurgerea ochilor, dacă îi ungi; e foarte folositor, amestecat în băuturi, și în cataplasmele puse pe pântec (pe uter) și pe „deget”. E un ajutor al Afroditei, alină inflamațiile erizipelului, dacă se unge tot locul, și e bun pentru urechi. Se spune că e vătămător dacă se bea trei drahme (cam 12,5 grame), cu apă.

Dioscoride: fișa șofranului, De Materia Medica, I, 26-27

Un adevărat Tratat despre șofran, cu foarte multe remedii safranice, a scris în Evul Mediu medicul și alchimistul german Johann Ferdinand Hertodt: Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio. Pe scurt Totul despre șofran (Jena, 1671).

Iar Școala de medicină Salerniană îl recomanda într-un distih simplu:

Îți dă putere, zice-se, șofranul, și te-nveselește,
ficatul îl reface și slabe mădulare întărește.

CAPUT LXXIII. DE CROCO

Confortare crocus dicatur laetificando,
membraque defecta confortat hepar reparando.

O frescă din Acrotiri, de altfel, ne arată o fată tratându-și piciorul rănit cu … șofran:

În Europa medievală medicii și herboriștii tratau cu șofran: infecțiile respiratorii, tusea, guturaiul, scarlatina, variola, cancerul și astmul, bolile sângelui, ale inimii și ale ochilor, indigestiile, insomnia și melancolia.

Astăzi cercetătorii au demonstrat în laborator că extractul de șofran oprește evoluția bolilor neurodegenerative, că este antioxidant și anticancerigen, că favorizează oxigenarea celulelor și că ține sub control depresia.

Nu în ultimul rând, să spunem că șofranul era ceai mai bună vopsea pentru lână, bumbac și mătase, dar și pentru veșminte și lințolii, regale și preoțești. Materialele safranate străluceau în lumină și nu numai… erau o atingere delicată, parfumată și … divină.
Printre alții călugării budiști își vopseau robele cu șofran, culoarea luminii și a compasiunii divine.

Lecția șofranului: Esențele iubirii se află pretutindeni, deci și în șofran. Descoperiți-le !