Coriandrul – gustul sublim al manei

Numele coriandrului

Coriandrul a plăcut oamenilor încă din Epoca de Piatră. O arată cele cincisprezece bobițe descoperite în peștera din Nahal Hemar, Israel, poate cele mai vechi din lume… vechi de 8000 de ani.

Ce însemna și de unde îi vine numele ? Nu știm. Știm doar că grecii îi spuneau koríannon/ κορίαννον (probabil un cuvânt mediteranean) și că romanii l-au împrumutat de la ei… ușor schimbat, coriandrum.

Pentru iubitorii de etimologii: Ce a devenit coriandrum în limbile europene ? În franceză coriandre, în italiană coriandolo, în spaniolă coriandro și cilantro (mai folosit și mai vechi, după cum o arată forma sa „uzată”), în engleză coriander și în greaca modernă koriandros/κόριανδρος… … de unde și coriandru al nostru, în română. Denumirea-i botanică este Coriandrum sativum, coriandrul de cultură, cultivat. Europenii îi mai spun și pătrunjel chinezesc sau pătrunjel arab, pentru că frunzele-i seamănă mult cu cele ale pătrunjelului, dar nu și la gust, care este ușor… exotic.

Puterile coriandrului

Medicii, preoții, chef-ii și parfumerii mediteraneeni îi cunoșteau puterile de vindecător al trupului și al spiritului.

Așa se face că istoricii l-au descoperit în papirusurile herboriștilor egipteni (cel mai vechi datează din anul 1550 î. Hr.)…
…în mormintele faraonilor (și în cel al lui Tutankamon), ca ofrandă scumpă și dar adus zeilor din darurile lor cele mai minunate…
… și în uleiurile aromate ale regilor micenieni (dovadă sunt tăblițele de argilă descoperite în Casa cu Sfincși din Micene, unde e pomenit alături de fenicul, chimion și mentă).

așa se scria numele coriandrului în miceniană: ko-ri-ja-da-na.

Casa cu Sfincși, aflată în apropierea mormântului Clitemnestrei, era unul din cele patru mari ateliere/depozite ale palatului regilor din Micene și producea uleiuri parfumate. A fost construită la începutul secolului al XIII-lea î. Hr. și distrusă de un incendiu la mijlocul aceluiași secol.

Iar vechilor evrei trebuie că le plăcea mult de vreme ce au asemănat mana cu el:

„Iar mana era albă ca sămânţa de coriandru, iar la gust ca turta cu miere” /Exod, 16, 31.

Coriandrul în Rețetarul bucătarilor

Și, într-adevăr, tot aluatul plămădit cu pulbere sau cu frunze de coriandru: pâinea, biscuiții, plăcintele sau tartele cu spanac, praz, varză, morcovi, dovlecel sau dovleac, prăjiturile cu vișine, caise sau prune … dar și…

… salatele și mâncărurile de legume, legumele pregătite la abur…
… pasta sau supa de linte, fasole sau năut, tocăniţa de ciuperci, ghiveciul de legume de vară sau salatele de murături…
… salatele și sucurile de fructe…
… precum și orezul sau piureul de cereale cu verdețuri… toate, dacă au coriandru, capătă gustul „manei care satură” odată cu … miresmele cerului.

E firesc, coriandrul aparține atothrănitorului clan mediteranean al Țelinei, clanul Țelinidelor și al Țelinizilor (pe latinește, al Apiaceelor) alături de țelină, morcov, mărar, pătrunjel, leuștean, chimen și chimion.

Maeștrii Bucătăriei Subtile recomandă câteva elixiruri cu coriandru:

1. câteva bobiţe zdrobite în piuliță sau câteva frunze de coriandru, amestecate cu frunze de mentă sau de salvie, puse în vin, în limonadă sau în sucul proaspăt de roşii sau de castraveți…

2. sosul verde de coriandru (frunze proaspete sau pulbere) cu usturoi și ceapă verde, pastă de nuci, alune de pădure sau semințe de floarea soarelui, busuioc, mărar, pătrunjel și tarhon, ulei și lămâie… un sos anume conceput pentru salatele de la micul dejun. Numele lui ? Floarea Vârstei.

3. frunze crude sau pulbere de coriandru amestecate cu miere sau cu pastă de arahide şi mentă proaspătă…

4. frunzele crude de la o singură tulpină (sau pulbere de coriandru) și patru frunze de salvie, frecate cu unt şi brânză (preferabil de capră)… Numele-i ? Îmbrățișarea de dimineață.

Și câteva rețete simple pentru după-amiezi tihnite când ne bucurăm unul de celălalt:

Prăjitură cu brânză veche de capră, dovlecel și coriandru

Bateți trei ouă întregi cu 170 gr de făină și cu drojdia dintr-un pliculeț. Adăugați o lingură de lapte, o linguriță de ulei (de măsline) și un dovlecel mare ras, puțină sare, brânza de capră tăiată în bucăți (120 de gr) și cinci frunze de coriandru tăiate mărunt și amestecați bine.

Turnați compoziția într-un vas de sticlă termorezistentă, tapetat cu hârtie de copt unsă cu puțin ulei, puneți-i capacul și coaceți-o timp de 50 de minute în cuptorul încins dinainte.

Pesto de coriandru verde cu spanac:

100 de grame de spanac crud și fraged, zece frunze de busuioc și cinci frunze de coriandru proaspăt se taie mărunt și se amestecă în mojar sau în piulița de lemn cu patru linguri de miez pisat de nucă (sau de fistic/alune/semințe de floarea soarelui sau de pin), cu o lingură de caș afumat ras și trei linguri de ulei.

Tartă cu dovlecei și ardei gras

Amestecați doi dovlecei tăiați rondele și un ardei gras tăiat cubulețe cu o lingură de ulei, doi căței de usturoi pisați împreună cu câteva semințe de chimion și o jumătate de linguriță de coajă de lămâie confiată în miere. Bateți un ou cu o lingură de lapte, cinci frunze de coriandru tăiate mărunt.

Turnați compoziția într-un vas de sticlă termorezistentă, tapetat cu hârtie de copt unsă cu puțin ulei, puneți-i capacul și coaceți-o timp de 20 de minute în cuptorul încins dinainte.

Sos de avocado cu coriandru pentru salate

Mixați un avocado bine copt, tăiat bucățele, cu puțină apă și trei linguri de ulei de măsline, puțină pulbere sau trei frunzulițe de coriandru proaspăt și patru linguri de miez de nucă.

Sfatul bucătarilor

Coriandrul proaspăt se poate păstra în frigider câteva zile într-un pahar cu apă, care trebuie schimbată în fiecare zi, sau se poate usca, în buchet, într-o cană de lut.
E păcat să-l congelați. Îi înghețați sufletul.

Boabele se pot ține într-un borcan sau vas de porțelan bine închis, în dulăpiorul cu mirodenii. Se pisează chiar înainte de a le folosi.

Coriandrul, atât proaspăt cât și pulbere, se folosește foarte puțin: are o aromă puternică și dominantă.

Sfatul herboriștilor

Atât frunzele crude, cât și boabele (pulberea) de coriandru ne ajută trupul și mintea să se deschidă și să absoarbă energia dătătoare de viață din jurul nostru. Exorcizează apatia, alungă oboseala, amețeala și tulburarea minții și a sufletului și fac uitate nevrozele și insomnia.

Frunzele, de pildă, mâncate în salte, reduc reacțiile alergice, mai ales atunci când e vremea alergiilor de primăvară.

Iar infuzia de boabe e o adevărată binecuvântare pentru suferințele și tulburările stomacului și ale abdomenului, scade febra, glicemia crescută, potolește nevralgiile și agitația interioară, dăruiește somn, o stare binecuvântată de calm și bucurie interioară.

Tămăduitorii recomandă masajul cu ulei de coriandru (desigur diluat în uleiul-bază) atunci când simțim nevoia de o revitalizare rapidă și puternică.

Ei spun că uleiul de coriandru ne înviorează și ne face să fim tineri, puternici, relaxați, binevoitori, netulburați, bine-plăcuți și fermecători.

Atenție: coriandrul, el însuși, poate produce alergie, de aceea se recomandă ca atunci când faceți cunoștință cu el, doar să-l gustați. De altfel, frunzele și tulpinile au o aromă atât de puternică, încât doar câteva frunze sunt suficiente pentru o salată sau o oală cu supă.

Lecția coriandrului: reaprinde focul lăuntric în cei ce nu mai au putere s-o facă singuri; îi organizează pe cei răvășiți și dezorganizați de încercările vieții și le redă încrederea celor ce se ascund în camera cea mai tainică a sufletului lor, fiindcă nu se mai cred capabili să înfrunte provocările.