Hierogamii de primăvară (II)

Spanacul și perechea lui, ștevia: tandrețea în armonie cu solidaritatea totală și statornicia

Articol de Zenaida Luca-Hac, 19 Martie 2016, 18:17

ȘTEVIA ȘI SPANACUL – A DOUA HIEROGAMIE

Maeștrii Înaltei Bucătării spun, în învățăturile lor secrete, că există câteva hierogamii, alianțe sacre… vegetale, de primăvară, câteva cupluri divine de ierburi…

… cum sunt, de pildă leurda și untișorul, spanacul și ștevia, păpădia și oregano, leușteanul și loboda sau menta și tarhonul... …care au un rol în Marea Operă, acela de a ne elibera trupul, mintea și spiritul de umorile stătute,
… de a ne regenera, reînnoi și pregăti pentru marea transformare/transmutare pe care o vom experimenta de-a lungul anului.

Ei spun, de asemenea, că nunta sacră a unei anume perechi de ierburi eliberează energii divine/ subtile care au darul de a ne transforma în bine o anumită latură.

Maeștrii Înaltei Bucătării scriu în manualele lor, pe care puțini au marele privilegiu de a le vedea, că energiile subtile, unite, ale acestor perechi de primăvară lucrează asupra noastră numai în martie și aprilie.

De ce Martie ?

Pentru că este luna în care principiul masculin, care nouă ne este familiar cu numele-i latin, Mars/ Marte – un străvechi zeu al vegetației/agriculturii – se unește cu principiul feminin, pe care îl cunoaștem ca Marea Zeiță/Marea Mamă sau, simplu, Glia, sau ca Venus, ipostaza primăvăratecă a Marii Zeițe.

Și, de ce aprilie ? Pentru că aprilie este luna deschiderii mugurilor (în latină Aprilis vine de la verbul aperio, aperire, a deschide), luna ieșirii din cocon, în care începe marea operă de transformare, care va continua tot anul.

Și, deloc în ultimul rând, pentru că martie și aprilie sunt lunile Marelui Post al Învierii, lunile în care trupul, mintea și spiritul se curăță de energiile, umorile și gândurile vechi și… moarte, pentru a renaște odată cu Marea Înviere a lumii.

***

Maeștrii Înaltei Bucătării spun despre ștevie (Rumex patientia) că este o iarbă a puterii, a statorniciei și a răbdării, iar despre spanac (Spinacia oleracea ) spun că este o iarbă a gingășiei și că cei ce se împărtășesc de unirea lor sacră se numără printre Fericiții lumii acesteia.

În învățăturile Maeștrilor, de care se bucură doar câțiva discipoli într-o singură generație…
… stă scris că numele șteviei ar veni din rădăcina indo-europeană steb(h)-/stabh- care înseamnă: stâlp, pilon, par, baston, toiag, sau: a susține și a sprijini, a fixa, a face ca ceva să fie stabil...
… care, la rându-i, e legată de rădăcina stā-/ stǝ- = a sta, a sta în picioare, neclintit, bine întemeiat…

Iar lingviștii ne încredințează că, în română, numele șteviei vine din ștabu al vechilor slavi…

… ștabu pe care vechii slavi l-au împrumutat din germana veche…
… unde Stab însemna baston/toiag.

În treacăt să spunem că Stab din germană, ștab/штаб din rusă, staff din engleză, dar și ștab din română (care sunt unul și același cuvânt născut din rădăcina steb(h)-/stabh-) înseamnă ... stat–major, probabil de la bastonul de… mareșal, simbolul prin excelență al puterii.

În română, ștab a ajuns să însemne... aproape exclusiv și peiorativ ... șef !

Ce legătură există între un baston sau toiag sau un stâlp/pilon și ștevie ? Desigur, una subtilă.

Toiagul (devenit mai târziu sceptru), este un dublu simbol: al puterii, dar și al ajutorului/ sprijinului.
Păstorii au toiagul cu care își conduc turmele sau cu care se apără, regii au sceptru, comandanții armatelor au baston, iar patriarhii au cârja patriarhală.

Dar toiagul este și ajutorul și cel mai bun prieten al drumețului.

Așadar, luând împreună toate aceste sensuri, Maeștrii Bucătăriei Subtile au înțeles că ștevia este una din ierburile cele mai pline de haruri și au numit-o…

… mai întâi iarba statorniciei, a răbdării și a înțelegerii, de la străvechea rădăcină sta-, a sta, a sta neclintit, a fi bine întemeiat în, a fi statornic, dar și a rezista, a face față, a îndura…

… iarba bărbăției (nu întâmplător toiagul/bastonul este simbolul falic, simbolul virilității prin excelență)

…apoi iarba puterii folosite cu înțelepciune: toiagul-sceptru este un instrument al ordinii și un simbol al călăuzirii divine ...
... dar și iarba susținerii: pilonul, stâlpul, coloana susțin marile edificii !

Ei își învață discipolii că ștevia vine în ajutor oricui i-ar face bine să-și descopere puterea interioară, puterea de a rezista, de a îndura cu supunere, atunci când trebuie, de a avea răbdare și înțelegere…

… și, mai ales puterea de a asculta… printre altele… și mesajele subtile.

Catalanii îi spun șteviei Herba de la paciència, iarba răbdării, paradella de galàpet; agrella de galàpet sau agrelles.

Spaniolii îi spun paciencia, răbdare, sau acederón (un augmentativ format din acedera, măcriș - rumex acetosa – moștenit din latină: acetaria, salată de legume/de ierburi cu oțet, de la acetum, oțet.

Francezii îi spun épinard-oseille, adică spanac-măcriș sau oseille-épinard, măcriș-spanac; grande patience, răbdare mare; oseille perpétuelle, măcriș peren, dar și patience des moines, răbdarea călugărilor; patience, răbdare; épinard perpétuel, spanac peren... unde oseille vine din latina populară: acidula, femininul lui acidulus, acrișor.

Italienii îi spun lapazio (din latinescul lapathium, diminutivul lui lapathum, ștevie/măcriș, o latinizare a lui lapathon/ λάπαϑον, ștevie/măcriș din greaca veche), romice (din latinescul rumex, rumicis, măcriș, ștevie), romice erba pazienza, sau pazienza, răbdare.

Englezii îi spun patience dock (unde dock înseamnă măcriș), garden patience, herb patience, sau monk's rhubarb (rubarba călugărului).

Posibile chipuri ale șteviei :

Venus Italica, Antonio Canova, 1804-1812, Galleria Palatina, Florența

Venus Italica, detaliu

Portret de femeie, Faium, Egipt, sec. III d. Hr., pictură pe lemn, Musée du Louvre, Paris.

Alchimiștii herboriști știu că perechea Șteviei este Spanacul, cu toate că nu-i născut în Europa ei, ci în necuprinsa Asie.

Numele spanacului, ca și al șteviei de altfel, nici lor nu le este dezvăluit pe deplin.

În românește, de pildă, spanac vine din greaca modernă, spanaki (σπανάκι)…

… iar spanaki vine din greaca medievală, spinakion/σπινάκιον, care, la rândul-i provine din spanachium/spinachium/ spinaceum creat în latina medievală: în secolul al XIV-lea a început să apară în grădinile mănăstirești și, un secol mai târziu, și în rețetare marilor bucătari europeni.
Deși călătoria sa în Europa a început în Sicilia, mult mai devreme, în secolul al VIII-lea, după invazia Sarazinilor din Africa de Nord…
… spanacul s-a făcut cunoscut mai bine în Spania maură, în Andaluzia mai precis, la sfârșitul secolului al IX-lea, unde spaniolii îi spuneau espinaca, de la numele-i arab isfānâḫ sau asfanāḫ,.

Isfānâḫ (chiar isbānaẖ) sau asfanāḫ - așa l-au auzit arabii pe aspanāḫ/asfināǧ sau espenāẖ, cum îi ziceau spanacului perșii, de la care l-au… furat, așa cum Prometeu a furat focul din Olimp.

A existat în araba-spaniolă forma isbináẖ[a] care a devenit în spaniolă espinaca, de unde espinac în catalană, espinafre în portugheză, épinard în franceză, spinaci (spinacio sau spinace) în italiană, espinarc sau espinard în provensală sau spinach în engleză.

Posibile chipuri ale spanacului:

Mars Cobannus, înfățișat ca un războinic gal, perioada galo-romană, 125-175 d Hr.

Marte din Todi, Perugia, Italia, stauetă etruscă, sec. V î. de Hr., Roma, Musei Vaticani
Marte este reprezentat ca un războinic care se purifică înaintea unei bătălii.

Marte din Todi, detaliu

Marte din Todi, detaliu

Marte, copie romană, perioada severiană, după un original grec în bronz de Alcamenes, 420 î. de Hr.

Maeștrii alchimiei vegetale prețuiesc peste măsură spanacul, despre care cred că are darul de a îmblânzi umorile, de a te face blând, binedispus, binevoitor, pașnic, iubitor și tandru.

Ei spun că unirea, nunta divină a șteviei cu spanacul este a doua hierogamie de primăvară și recomandă…

… salata din frunze tinere și fragede de ștevie, amestecate cu frunze proaspete de spanac, scăldate într-un sos de ulei de măsline și puțină zeamă de lămâie… în care s-au amestecat pătrunjel și pulberea de la un cuișor și două bobițe de ienibahar…

… sau piureul din ștevie și spanac… care se fierb împreună în oala cu aburi (într-un castronel de inox), pe un pat așternut din codiţe de pătrunjel și mărar, tocate mărunt, şi 2 frunze de dafin, cam 5-10 minute…

… care se mai lasă alte 5-10 minute, să se guste şi să se bucure unul de celălalt…

… și care se mixează cu ulei, pătrunjel, pulberea de la un cuișor și două bobițe de ienibahar zdrobite în piuliță, și un vârf de cuțit de nucșoară.

Desigur, spun tot ei, salata și piureul pot fi îmbogățite cu lobodă, untișor, leurdă, măcriș, mărar, ceapă şi usturoi verde, desigur crude…
… asta pentru că vibrațiile hierogamiei, departe de a … scădea, reverberează prin toate celelalte, în trupul, mintea și spiritul nostru … ce vor fi scăldate într-o iubire paradisiacă.

Ce poate însoți cel mai bine o asemenea nuntă celestă ? Grâul/arpacașul fiert sau piureul de grâu/ arpacaș, cu ulei și pătrunjel.

Efectul ?

Ea, ștevia, ne învață cum să ținem piept și cum să oprim puhoaiele, revărsările, efuziunile noastre lăuntrice, printr-o rezistență blândă, deloc obositoare…

… cum să ne clădim solid, pe noi și pe celălalt, pe un teren sigur…
… cum să ne întemeiem unul în celălalt…
… cum să ne sprijinim și să ne susținem pe noi și pe celălalt, simțindu-ne coloană, stâlp, pilastru neclintit…
… cum să fim un suport, un reazem ferm, fix, solid, nouă înșine și celuilalt…
… cum să fim statornici, fermi, deciși, profunzi, serioși, bine așezați și ocrotiți unul în celălalt, în lumea noastră plină de cutremure și nestatornicie.

El, spanacul de stirpe-naltă, care nu crește sălbatic, ca ștevia, ci numai în grădini, ne învață…

… cum să ne trăim iubirea: mereu delicată și veșnic înmugurită…
… cum să ne îmblânzim părțile sălbatice/sălbăticite…
… cum să rămânem tineri, curați și să vedem totul limpede
… cum să trăim cu poezie și inspirați… și
… mai ales, cum să ne creăm propriul paradis: cuvântul paradis este persan, iar spanacul vine dintr-o grădină paradisiacă persană.

Marte și Venus, grup statuar restaurat, 175 d. Hr., descoperit în 1918 la Ostia, care-i reprezintă pe împăratul roman Marcus Aurelius și pe soția sa Faustina; Museo delle Terme di Diocleziano.

Venus și Marte, sec. I d. Hr.

Marte și Venus, Frans Floris (1517-1570)

Iată câteva rețete simple cu spanac și ștevie care ne pot face fericiți o primăvară întreagă:

Sos de spanac cu ștevie:

Tocăm mărunt vreo 20 de frunze de spanac și vreo cinci de ștevie, crude și proaspete, un fir de usturoi verde și unul de ceapă verde (sau doi căței de usturoi și un fir de praz), câteva frunze de pătrunjel sau asmățui, leuștean și mărar și le mixăm în blender cu ulei de măsline, câteva măsline fără sâmburi și puțină apă.

Îl putem îmbogăți mixându-l cu nuci, migdale, semințe de floarea soarelui sau de dovleac sau cu muguri de pin.

Este un sos cu putere pentru paste, cartofi sau orez.

Omletă cu spanac și ștevie

Tocăm mărunt 250 de gr de spanac și vreo 5 frunze de ștevie, 5 frunze de leurdă și câteva de untișor, poate și câteva de lobodă, ceva frunze de pătrunjel sau asmățui, mărar și leuștean, două fire de ceapă verde și două de usturoi verde (pot fi și două fire subțiri de praz) și câteva măsline, cărora, desigur, le-am scos sâmburii.

Presărăm peste ele un vârf de cuțit de nucșoară, 4 boabe de ienibahar sau câteva boabe de muștar, zdrobite în piuliță împreună cu doi căței de usturoi.

Batem 4 ouă și le amestecăm cu un sfert din cele de mai sus. Le coacem în tigaia de teflon bine încinsă, fără ulei, presărată cu puțină sare. Nu lăsăm, însă, omleta, să se facă până la capăt. O luăm de pe foc când e aproape făcută și o lăsăm, cu capac, deoparte, până se face, poate o jumătate de minut sau un minut.

O punem peste salata noastră de frunze, scăldată în ulei din belșug, mai turnăm puțin ulei peste ea și o mâncăm cu cea mai mare recunoștință pentru ... divinitatea ei !

Terrine (paté) de spanac cu ștevie I :

Călim timp de 10 minute în ulei de măsline (o lingură doar) la foc potrivit, într-o tigaie mare anti-adezivă: două fire subțiri de praz tăiate rondele, de asemenea subțiri, doi căței de usturoi tăiați mărunt sau două fire de usturoi verde verde tăiate mărunt, amestecând încontinuu.

Le vărsăm într-un castron iar în tigaie punem frunzele bine spălate și fără codițe de spanac (600 de grame) și frunzele de ștevie (vreo 10) tăiate mărunt și le lăsăm pe foc, un foc potrivit, 2 minute, cu capac.

Amestecăm totul, într-un castron, cu patru linguri de lapte, un vârf de cuțit de nucșoară, puțină sare, cinci boabe de ienibahar zdrobite, patru cuișoare zdrobite, pătrunjel, mărar, leuștean și 4-5 frunze de leurdă tocate mărunt și puțină telemea veche de capră, rasă.

Batem 2 ouă și le amestecăm cu 200 de ml de lapte și cu amestecul de frunze, după care turnăm totul într-o formă de chec tapetată cu hârtie de copt, pe care o punem într-o tavă mare și destul de adâncă pe care o umplem pe jumătate cu apă caldă.

Coacem terina la bain-marie o oră, în cuptorul, desigur, încălzit dinainte.

Terrine (paté) de spanac cu ștevie II:

Batem 2 ouă și le amestecăm, treptat, cu 200 ml de lapte, 3 linguri de făină cu vârf și 200 de gr de telemea de capră veche, rasă, și cu 500 de gr de spanac tăiat mărunt. Amestecăm bine și punem un vârf de cuțit de nucșoară.

Ungem cu unt o formă de chec în care turnăm jumătate din compoziție... peste care așezăm 50 de grame de telemea de capră tăiată bucăți. Acoperim totul cu ce ne-a mai rămas din amestec.

Coacem terina în cuptorul încălzit dinainte, o jumătate de oră, la foc potrivit spre mare.

Frittata la cuptor cu spanac, ștevie, praz și urdă de oaie

Tăiem mărunt un fir subțire de praz și-l călim într-o tigaie, cu 2 linguri de ulei de măsline. Adăugăm frunzele crude de spanac (o jumătate de kg) și de ștevie (o legătură mare), tăiate mărunt, și le călim și pe ele câteva minute, la foc mare.

Batem 4 ouă și le amestecăm bine cu 250 de grame de urdă de oaie sau de capră și cu 100 de grame de telemea veche de capră sau de oaie, rasă, pătrunjel, mărar, leuștean, usturoi și ceapă verde și 2-3 frunze de leurdă.

Amestecăm totul și punem amestecul într-o tavă rotundă, de 24 de cm, tapetată cu hârtie de copt unsă cu unt și presărată cu pesmet făcut în casă.

Coacem frittata în cuptorul încălzit dinainte, la foc potrivit spre mare, 30-40 de minute, având grijă să ne uităm, din când în când, la ea.

După ce o scoatem din cuptor și s-a răcit, putem presăra peste ea caș afumat ras.

Plăcintă de spanac I

Amestecăm într-un castron 700 de grame de făină, o linguriță rasă de sare și turnăm apă călduță, cam 400 de ml, puțin câte puțin, până obținem un aluat nici tare, dar nici prea moale.

Îl lăsăm să se odihnească și, între timp, tăiem mărunt frunzele de spanac (1 kg) și o legătură de ștevie, le zdrobim în piulița de lemn cu puțină sare și le stoarcem bine.

Tăiem mărunt și o legătură de mărar și cinci fire de ceapă verde. Frământăm apoi 300 de grame de telemea de capră sau de oaie (poate fi și amestecată) și o amestecăm cu 4 ouă și cu puțin ulei de măsline.

Topim într-o crăticioară 250 de grame de unt în ulei de măsline (un pahar). Împărțim aluatul în două și întindem două foi.

Luăm una și o ungem cu untul topit amestecat cu ulei.

Punem apoi în mijlocul foii o farfurioară și tăiem foaia în 6 bucăți, ca niște raze. Scoatem farfurioara și împăturim cele 6 „raze” una peste cealaltă. La fel facem și cu cea de-a doua foaie. Le punem în congelator 10 minute.

Scoatem prima foaie împăturită și o întindem cu făcălețul. Ungem tava cu unt și așezăm foaia, peste care punem umplutura.

Scoatem și a doua foaie împăturită, o întindem și o așezăm peste umplutură. O ungem pe deasupra cu unt și coacem plăcinta în cuptorul preîncălzit timp de o jumătate de oră, la foc potrivit spre mare.

Plăcintă de spanac II

Ca să facem umplutura opărim timp de 2 minute spanacul (trei sferturi de kg), o legătură de ștevie, o legătură mare de lobodă, una de leurdă, le lăsăm să se scurgă bine și le tăiem mărunt.

Călim într-o tigaie mare două fire de ceapă verde și 2 fire de usturoi verde, tăiate mărunt, și adăugăm verdeața opărită și tăiată.

După ce se răcește, adăugăm pătrunjel, mărar, leuștean, sare, un vârf de cuțit de nucșoară.

Ca să facem foaia, amestecăm 700 de grame de făină cu o linguriță de oțet, puțină sare și 400 de ml de apă călduță pe care o turnăm puțin câte puțin.

Frământăm aluatul până devine elastic și neted și-l lăsăm să se odihnească, acoperit cu un șervet, o jumătate de oră.

Îl împărțim apoi în 10 bucăți egale și întindem din fiecare câte o foaie cu diametrul de 40 de cm, pe care o presărăm cu făină pe ambele părți.

Ungem cu ulei tava rotundă și punem trei foi, una peste cealaltă, pe care le ungem cu ulei, pe ambele părți.

Împărțim umplutura în trei părți egale și așternem peste primele trei foi o treime din ea.

Punem deasupra încă 2 foi... „făinate” și unse cu ulei și deasupra lor punem a doua treime de umplutură.

Iarăși, peste ele punem încă 2 foi „făinate” și unse cu ulei și ultima treime de umplutură.

Acoperim plăcinta cu ultimele trei foi, „făinate” și unse cu ulei și o tăiem, dar nu până la capăt, în pătrate, după care mai turnăm puțin ulei și puțină apă:

O coacem în cuptorul încălzit dinainte la foc potrivit spre mare, cam o oră.

După ce se răcește, o tăiem adâncind tăieturile deja făcute:

Tartă de spanac cu ștevie:

Facem un aluat amestecând 500 de gr de făină cu 90 ml de ulei de măsline, cu 200 ml de vin alb călduț și cu puțină sare.

Facem umplutura amestecând 350 de gr de spanac și o legătură de ștevie, opărite, cu 350 de gr de urdă de oaie sau de capră, un ou, câteva frunze tocate mărunt de leurdă, pătrunjel și mărar.

Împărțim aluatul în 2 părți egale din care facem 2 foi cu diametrul de 30 cm.
Peste prima foaie presărăm puțin pesmet și deasupra, umplutura:

Acoperim cu cea de-a doua foaie:

În centru punem un bol și tăiem raze de 2 cm:

Pe care le răsucim puțin:

Coacem plăcinta la foc potrivit spre mare o jumătate de oră.

După ce o scoatem din cuptor și e deja rece, presărăm peste ea caș afumat ras.

Sufleu de spanac cu ștevie:

Călim un kg de spanac, 2 legături de ștevie, o legătură de lobodă, un fir de praz, două cepe verzi și două fire de usturoi verde, tocate mărunt, 10 minute.

Le amestecăm cu mărar și pătrunjel și cu 4 ouă bătute (albușurile și gălbenușurile sepatat).
Punem amestecul într-o formă și coacem sufleul 5 sau 10 minute.