Anasonul mediteranean – esența micilor fericiri de acasă

Numele anasonului mediteranean


Numele anasonului vine din greaca veche, anison (άνησον) care însemna, însă, nu anason, ci… fenicul.
În limbile europene a intrat din latină, anisum, încă o dovadă că bucătăria romană a împrumutat multe din cea greacă.
În română, anason vine din turcă (anason), fiindcă în neogreacă este anison (άνισον). Ceea ce poate însemna că, la noi, numele-i turcesc era mai popular decât cel grecesc.

Lămurire: Există două mirodenii numite anason: 1. anasonul mediteranean (european sau anasonul verde), pimpinella anisum și 2. anasonul chinezesc sau stelat (badianul) illicium verum Cum ? Când au descoperit în China steaua cu 100 de miresme sau steaua cu opt colțuri (pe care chinezii o numeau bā jiăo, adică „opt colțuri”, de unde badian în persană și badiane în franceză), herboriștii europeni au botezat-o Adevărata Seducţie (illicium verum) și anason, părându-li-se că are ceva din gustul și parfumul anasonului mediteranean (pimpinella anisum). Cât despre adevăratul anason, creștea în Orientul Mediteranean. Se pare că atunci când i-au împrumutat numele din greacă, romanii l-au confundat cu feniculul, pentru care vechii greci aveau trei variante de nume: anithon, anison și aniton (άνηθον, άνησον și άνητον). Francezii îi spun: anis, anis vert, petit anis, anis d'Europe sau boucage („miros de țap”); italienii: anice, anice verde; spaniolii: anís, anís verde sau matalahúva (din arabo-spaniolă: ḥabbat ḥulúwwa, „sămânță dulce”, care la rându-i vine din arabă: ḥabbat lḥalāwah/ grano de dulzor), grecii: glicanisos (anason dulce, γλυκάνισος) și englezii: anise, aniseed. Se pare că botaniștii i-au spus pimpinella de la numele altei plante, sorbestrea sau sângereasă, din familia murei și a zmeurei. Această pimpinella este atestată în latina târzie (sec. VI). În latina medievală a devenit pipinella și a primit sensul de anason verde.

Puterile anasonului mediteranean

Tămăduitorii și alchimiștii Greciei Vechi își învățau discipolii că anasonul este un catarctic, adică o plantă purificatoare care curăță trupul, mintea și spiritul, ajutându-le să elimine tot ce le încarcă și tot ce nu pot asimila.

Îi încredințau că spiritul lui lucrează cu blândețe asupra sufletelor zdrobite sau împovărate, pe care are puterea de a le ușura… de poveri vechi și uitate.

Învățăturile lor secrete spuneau că are puterea de a transmuta în om materiile inferioare și de a elibera sufletul de lucrurile care-l invadează și-l îngreunează, ajutându-l să renască…
… și că îl ajută să vadă în plină lumină cele ascunse ale lui, să-și vindece răni vechi, să-și exorcizeze frici și să șteargă din memoria inimii căderi, lovituri și neîmpliniri.

Iar medicii numeau anasonul „vindecătorul stomacurilor pofticioase” ca unul care le ușurează opera de mistuire.

Cum se lua ? În vin. Grecii vechi și mai târziu bizantinii beau vin „anisat”, un vin înmiresmat cu anason, care le ușura digestia bucatelor în trup, dar și digestia lucrurilor greu de acceptat în… minte și în suflet.

L-au cultivat și călugării herboriști în grădinile lor medicale (așa numitele horti medici) și l-au folosit ca pe un medicament puternic în stare să ușureze stomacuri preapline, intestine în suferință, piepturi zguduite de tuse sau chinuite de astm și, nu în ultimul rând, suflete care nu-și mai aparțineau.

În Evul Mediu, anasonul a fost unul dintre cele mai folosite medicamente naturale – o dovedește faptul că în 1263 exista în Franța o Confrerie a Anisetierilor (Confrérie des Anysetiers, de la anis, în fr. anason) care avea un quasi-monopol al remediilor cu anason (unguente, uleiuri, elixiruri, licori și băuturi).
De altfel, în laboratoarele apoticarilor era una din cele Patru Semințe Calde Majore, alături de chimen, chimion și fenicul.

Cât despre Școala Medicală de la Salerno, elevii ei învățau că:

Anasonul vederea o face mai bună și stomacu-ntărește
Să-l avem din belșug căci dulceața lui ne priește.

CAPUT L. DE ANISO - Regimen Sanitatis Salerni

Emendat visum, stomachum confortat anisum.
Copia dulcoris anisi sit melioris.

Hortus medicamentorum

Anasonul în Rețetarul Bucătarilor

Anasonul mediteranean face parte din familia Apiaceelor (a țelinei, de la apium, țelină în latină)… familia ierburilor și a legumelor căminului: pătrunjel, mărar, leuștean, fenicul, țelină, morcov, chimen, coriandru…
… și este o mirodenie a pâinii, a biscuiților, a prăjiturilor și a tartelor cu legume, de fapt, o mirodenie, prin excelență, a familiei.

Taina anasonului ? Maeștrii Bucătăriei Subtile spun că în micile lui fructe, pe care ne-am obișnuit să le numim semințe, stă ascunsă… esența micilor fericiri de acasă.

Esența care face ca pâinea și aluaturile, frământate cu semințe sau cu pulbere de anason, crema de zahăr ars, grișul cu lapte…
… tartele de dovlecei, de vinete, de spanac sau de varză, cu brânză veche de capră sau cu urdă, plăcinta de praz sau de spanac …
… supa-cremă de urzici… mâncarea sau piureul de spanac cu ștevie și lobodă, salata de spanac cu pastă de nuci și de semințe de floarea soarelui, de dovleac sau de susan…
… pateul de fasole, de linte sau de mazăre…
… salatele de andive, varză, morcovi, țelină, sfeclă roșie, cu usturoi, lămâie și nuci
… cremele de brânză… salatele de murături…
… salatele sau sucurile proaspete de fructe…

…în care se presară puțin praf de anason, proaspăt zdrobit în piuliță… să se simtă ocrotirea, solidaritatea și iubirea… de acasă.

Ei au o sugestie: sosul de ulei de măsline, usturoi, anason și lavandă. Anasonul și lavanda … Abélard și Héloïse ai mirodeniilor.





Italienii din sudul Italiei și francezii din sudul Franței au moștenit obiceiul romanilor de a mânca pâine și pesmeți cu anason.

Italienii au minunații Anicini (biscuiți cu anason), iar francezii au așa-numitele Échaudés (Scăldatele) care la început se făceau doar cu făină, apă, sare și semințe de anason.
Se numesc astfel pentru că se cufundau în oala cu apă clocotită înainte de a fi coapte în cuptor.

Eșodelele sunt pomenite într-o cartă a Catedralei din Paris, în 1202, ca „panis qui discuntiur eschaudats” (panes qui dicuntur eschaudati) adică „pâini care se numesc scăldate”.
Să spunem că échaudé vine din verbul latin excaldare, devenit la sf. sec. XI eschalder, „a cufunda în apă caldă” și că, în românește, excaldare a dat… a scălda.

O rețetă de Anicini:

Se iau: șase ouă, 200 de grame de zahăr, 200 de grame de făină, două linguri de semințe de anason și o jumătate de plic de praf de copt.
Se bat albușurile spumă; se freacă gălbenușurile cu zahărul și se amestecă treptat cu făina, praful de copt și anasonul, după care, în aluat se încorporează ușor spuma din albușuri. Se pune în tava acoperită cu hârtie de copt și se lasă la cuptor cam 20-25 de minute.
Blatul se taie în felii care se mai coc câteva minute, până devin crocante.

Anicini

Puteți încerca și o rețetă franțuzească de biscuiți cu anason:

Se iau: 110 de grame de unt, 140 de grame de zahăr, un ou, 230 de grame de făină, o jumătate de plic de drojdie de bere, o lingură de semințe de anason, un vârf de sare.
Se amestecă untul moale cu zahărul și cu oul. Se adaugă făina, drojdia, anasonul și sarea. Se ține în frigider o jumătate de oră, după care se iau bucăți din cocă cu o lingură, se așează în tavă, pe hârtia de copt, și se turtesc. Se coc 10-12 minute în cuptorul deja încălzit.

O rețetă (îmbogățită) de Échaudés:

Se iau 500 de grame de făină, 100 de grame de zahăr, două ouă, o lingură de ulei de măsline, un praf de sare, o jumătate de pliculeț de drojdie de bere, patru lingurițe de semințe de anason (înmuiate câteva minute în apă) și două linguri de lapte.

Se amestecă făina cu zahărul, anasonul, sarea și drojdia, se adaugă uleiul, ouăle și laptele și se frământă cam 20 de minute, după care se lasă la dospit o oră, într-un ștergar. Se întinde aluatul și se taie în triunghiuri care se scufundă în apă clocotită unde se lasă până se vor ridica singure la suprafață, când se scot și se lasă să se scurgă pe un șervet. Se coc timp de 35 de minute în cuptorul deja încălzit.

Échaudés

Cât despre vinul cu anason, trebuie să spunem că este un vechi elixir mediteranean.

Vă puteți anisa vinul de la cină (din când în când) cu câteva semincioare zdrobite (urmează o stare copleșitoare de bine care vă face să vă simțiți ușurați, protejați și iubiți de Univers) ...
... sau vă puteți pregăti un remediu: nu trebuie decât să puneți 15 grame (trei lingurițe) de anason proaspăt măcinat într-un litru de vin alb și să lăsați vinul timp de zece zile să (ab)soarbă puterea vindecătoare a semințelor. După cele zece zile îl veți strecura și bea, o singură lingură din când în când.
Efectul ? Vi se va părea că cineva v-a luat toate poverile, grijile și durerile lăsându-vă ... beat de recunoștință.

Poate de aceea, multe băuturi populare „spirtoase” (ouzo al grecilor, anisette și pastis ale francezilor, sambucca a italienilor, ojen-ul spaniolilor și raki-ul turcesc) sunt anisate, adică au în ele... spiritul anasonului.

O sugestie: puteți pune câteva semințe în vasul cu miere, în sticla cu ulei, în sare sau în ceai. Vor căpăta gustul eterat al divinului.

Ouzo și Mediterana

Sfatul bucătarilor

Ca toate mirodeniile dăruite cu prețioase uleiuri, și fructele anasonului, pe care le numim din obișnuință, dar nu tocmai corect, semințe, se păstrează într-un vas bine închis de sticlă sau de porțelan și se macină doar înainte de a le folosi, pentru că, altfel, anetolul (esența-i principală, 80-90%) și minunatele-i esențe volatile se întorc în eterul miresmelor, de unde au coborât pe pământ.

Sfatul herboriștilor

Stăpânii ierburilor recomandă ceaiul/infuzia de anason (o linguriță la o cană de apă și nu mai mult de 2-3 zile cu pauză de două săptămâni) celor atinși de nevroze, insomniacilor și, desigur, celor cu stomacul leneș.

Dar și celor prinși de răceală sau de tuse (este expectorant), celor ce suferă din pricina afecțiunilor respiratorii (laringite, traheite, faringite, astm, pneumonie) sau a durerilor în gât; celor slăbiți și obosiți sau celor ce pătimesc de pe urma migrenelor, palpitațiilor, amețelilor, hipertensiunii, ca unul care întărește inima, curăță sângele și îmbunătățește circulația sângelui.

Atenție: anasonul mediteranean se folosește în cantități mici, nu mai mult de două-trei zile, o dată, cel mult de două ori pe zi, cu pauză de cel puțin două săptămâni.

Sărbătoarea Anasonului în Lisvori, Grecia

Lecția anasonului: te ajută să abandonezi și să elimini ideile, credințele, părerile și lucrurile pe care nu le-ai asimilat, care nu-ți aparțin, nu ți se potrivesc și pe care ai fost silit să le accepți.
Îți arată cât de mult te îmbolnăveau, te epuizau și îți scădeau puterea de viață.