Miraculoasa hartă a ținutului UMAMI

Ideea că fiecare dintre noi ar fi posesorul natural al unei hărţi a gusturilor, ba mai mult, nu s-ar despărţi niciodată de ea, o datorăm, se pare, unui anume domn D.P. Haning - un om de ştiinţă german care a testat sistematic sensibilitatea la gusturi diferite, în regiuni diferite ale limbii.

În 1901, când şi-a publicat rezultatele, bazate pe reacţiile unui grup de subiecţi, Haning a tras concluzia că pe limba noastră există o hartă a gusturilor: la sud, adică în vârful limbii, ar fi ţara lui Dulce Împărat; la răsărit şi apus, ea s-ar învecina cu cea a lui Sărat Împărat; mai la nord, am trece prin ţinuturile lui Acru Împărat, iar aproape de fundul gurii, în nordul întunecat, s-ar afla ţara lui Amar Împărat. Rezultatele sale au impus ideea că fiecare din ţinuturi cu pricina ar fi populate cu nişte receptori specializaţi, pentru câte unul din cele patru gusturi care formează gama sensibilităţii noastre gustative.

Ideea aceasta, foarte poetică şi practică în acelaşi timp, a domnit nestingherită, atât în lumea specialiştilor, adică a degustătorilor, cât şi în cea a oamenilor de rând, obişnuiţi să ia de bun tot ceea ce „oamenii de ştiinţă” spun... de la înălţimea competenţelor cu care-i credităm. Uneori, mult prea generos!

Avea să treacă aproape un secol până când „ştiinţa” şi-a revizuit concluziile, aducându-ne la cunoştinţă, de data aceasta, că harta gustului, cea de pe limba noastră, nu este decât o iluzie. În realitate, toate zonele acestui organ miraculos sunt populate cu „turnuri de recunoaştere”, fiecare având 50 până la 100 de receptori pentru fiecare tip de gust. Asta, dacă rămân netulburate de cine ştie ce condiţii neprielnice, care le influenţează capacitatea de lucru. De aici, semnalele gustative, traduse în impulsuri neuronale, pleacă la creier, responsabilul cu integrarea lor şi pregătirea reacţiilor noastre.

Creierul ne mai face un serviciu, adică integrează senzaţiile de gust cu cele de miros, pentru a caracteriza mai bine alimentele şi ingredientele din care ne consituim masa. Mai bine spus, plăcerea unei mese. Pentru că, vrem-nu-vrem, vorbele lui Confucius păstrează un grăunte de adevăr, valabil şi astăzi: „toată lumea mănâncă şi bea, puţini însă apreciază gustul!”

De unde cinci gusturi de bază,că doar până acum am pomenit numai de patru?

Cel de-al la cincilea a fost descoperit şi autentificat, poate nu chiar întâmplător, de un japonez, Kikunae Ikeda, care pus în evidenţă identificarea gustativă a glutamatului, prezent în diferite alimente. El a numit acest tip de gust umami. Cum corespondenţele lingvistice nu sunt foarte uşor de realizat între limbajul japonezilor, bazat pe imagine şi limbajul nostru, termenul a fost tradus în fel şi chip, dar cel mai apropiat pare să fie cel de savoare deplină, adică o îngemănare perfect echilibrată de senzaţii gustative.. .un soi de Graal al gustului, dacă preferaţi. Unul care, iată, a fost găsit!

Audio : Ascultati intreaga poveste