Specialist: Cafeaua la filtru, mai sănătoasă decât un espresso lung; cea la ibric să nu dea în clocot

Marian Timofti a vorbit în emisiunea RRA “Poiana lui Johann” despre calitățile vizuale și olfactive ale unei cafele corect preparate și despre tipurile de cafea consumate în Italia.

Din punct de vedere istoric, am găsit documentată cafeaua undeva la anul 1504. Scrie Ion Neculce, în “O samă de cuvinte” în Letopisețul Țării Moldovei, că primul care a băut cafea este logofătul moldovean Tăutu. De mai bine de cinci secole, avem cafeaua și în documente, face parte din viața noastră...

Nu știu dacă era chiar cafea pentru că, din ce am citit despre istoria cafelei, se spune că în 1500 și ceva a fost descoperită pentru prima dată în Etiopia. Se vorbea despre un cioban cu caprele, care a observat că animalele mâncau niște fructe roșii și frunzele unei plante, iar noaptea, în loc să se odihnească, zburdau și nu știa ce s-a întâmplat. A consumat și el, a văzut că se simte foarte bine și îl revigorează, motiv pentru care a început să le culeagă și să le vândă. Prima cafenea atestată a fost în actuala Republică Yemen despre care există probe că la 1564 ar fi fost inaugurată.

Să spunem că în Europa a ajuns repede, pe filieră italiană, Veneția fiind un pilon în distribuția de cafea ...

Da, dar primul importator de cafea a fost un german. La aproape 100 de ani distanță au început italienii, care au și cucerit piața cafelei. Și în ziua de astăzi este piața cea mai mare de cafea din lume. O importă, o prelucrează și o exportă în toată lumea.

Am putea spune că Italia e un exemplu de cultură a cafelei, că acolo e “artisocrația” cafelei modiale?

Da, putem spune. Si am aici un exemplar dintr-o Istorie a Cafelei, o carte scrisă de producătorii de mașini de cafea și care se găsește la Muzeul Mașinilor de Cafea din Milano. Arată de la cele mai vechi mașini până la cele din ziua de astăzi, ce inovație a fost introdusă.

Espresso italian e numai unul?

Pot să vă spun și de ce. După ce am participat la aceste cursuri de cafea și de cappuccino, am făcut cunoștință cu cei de la INEI, Institutul Național de Espresso Italian. Sunt în jur de 40-60 de persoane, ingineri, specialiști, degustători, analiști senzoriali, care nu fac altceva decât să testeze toate aceste aparate de cafea espresso, măcinătoare de cafea, sistemul de presare și inventează zi de zi noi sisteme pentru a extrage uleiurile esențiale în cantitate cât mai mare din cafea.

Putem spune că secretul unui espresso stă în aparat?

Nu. Nu numai. Este un cumul: de la plantație, de la cules, de la modul de spălare a cafelei, uscare, prelucrare, transport, tostare - prăjire, apoi realizarea blendului pentru că espresso nu e niciodată 100% arabica sau altă cafea.

Există o regulă legată de câte tipuri de cafea se amestecă pentru blendul respectiv?

Există două soiuri de cafea: este vorba despre arabica - care este cea mai parfumată și de robusta - care are corpul cel mai mare. Arabica este un soi foarte căutat pentru frumusețea parfumurilor, dar are și o aciditate foarte ridicată, ceea ce face ca un consumator neobișnuit cu asemenea aciditate să solicite de fiecare dată ceva care să vină să echilibreze gustul (lapte și zahăr, în general). Pentru că nerealizând un espresso italian (un deget de cafea în ceșcuță extractul de uleiuri esențiale în acea cremă de cafea) și lăsând să curgă mai multă apă prin cantitatea de cafea introdusă în portafiltru (adică prin zaț), se extrage foarte multă celuloză. Cofeina este una, celuloza și amăreala care vine din taninurile acelea lemnoase sunt neplăcute și trebuie acoperite cu ceva. Aciditatea se echilibrează din zahăr și din lapte, ceea ce nu ar trebui să se întâmple.

Aceste arome neplăcute vin din timpul mare de fierbere?

La espresso, cafeaua nu fierbe. Contează timpul de expunere. Cinci secunde durează preinfuzia. In momentul când apeși pe buton la mașină și ai pornit-o, auzi că pompa bâzâie, introduce apă caldă, 96 - 98 de grade. Presiunea aceea a apei nu face decât să solubilizeze grăsimile, uleiurile esențiale, și să le extragă, iar când s-au terminat continuă să scoată din firele acelea de praf de cafea, altceva decât ce ar trebui să fie comestibil.

Să încercăm să facem un espresso italian veritabil, la noi acasă, la mașina noastră, care presupunem că e bună. Există niște reguli care trebuie respectate pentru a avea același espresso italian?

Neavând această cultură italiană despre cafea, ar trebui să fim mai atenți la cantitate. Ca să ne distrăm un pic, haideți să vorbim un pic despre cafeaua americană “americano”. Când au ajuns americanii în Sicilia, au cerut un espresso. Dar când l-au primit, au spus că nu pot bea așa ceva, ci vor să fie mai lung, o ceașcă plină. Așa că barmanul făcea un espresso și separat îi punea apă fierbinte deasupra, care nu făcea decât să dilueze acele uleiuri esențiale, să îi crească parfumul și să o facă o băutură ușor de asimilat. Astfel, cantitatea de cafea -de cofeină- și toate substanțele care ne fac bine sunt aceleași, pe când dacă lăsăm să curgă multă apă prin acel espressor, nu facem decât să consumăm niște substanțe care nu ne sunt benefice.

Care este timpul ideal de extracție pentru un espresso?

Maxim 25 de secunde, timp în care ar trebui să curgă maxim 22 - 25 mililitri de cafea. In primele cinci secunde nu curge nimic, este preinfuzia; apa vine sub presiune și când reușește să pătrundă cafeaua, împinge acele uleiuri să curgă.

Să detaliem un pic aceste tipuri de cafea espresso. Le auzim, dar nu prea știm ce înseamnă. Cafea espresso italian înseamnă ceașcă mică...

Da, e mai plăcută, deși acum există acel trend cu paharul lunguieț foarte micuț ca un degetar, în care reușești să vezi grosimea caimacului și culoarea cafelei. E ceva care încântă ochiul.

Espresso dublu înseamnă să pui o doză pentru două cafele și să o faci într-o singură ceșcuță, nu să o lași să curgă timp dublu. Timpul rămâne același, dar se pune un portafiltru cu două ieșiri și curg nu numai cei 25 de mililitri, ci 50 mililitri, dar în două ceșcuțe.

Ristretto sunt 15 mililitri de cafea, deci lăsăm să curgă până în 20 de secunde, între 15 și 18 secunde. Este chiar o cremă de cafea.

Coretto se consumă de obicei după masa de prânz sau seara, după cină. E o cafea în care se adaugă puțin amarro, puțin lichior care ajută la digestie.

Macchiato este pentru cei care au băut deja o cafea de dimineață și la aceasta adaugă puțin lapte.

Au apărut acum multe cocktailuri pe bază de cafea, gen compana. Aș sfătui ascultătorii să bea cafeaua care le place, dar să înțeleagă că mult mai sănătoasă este cafeaua la filtru; să bea cafea la ibric, dar fără să dea în clocot, deci până se ridică spuma, să nu o fiarbă. Este mult mai sănătoasă decât un espresso lung. In Italia, nu există espresso lung, există ristretto, espresso și americano. Celelalte sunt derivate din espresso.

Cappuccino este cu totul altceva. Se face un espresso, după care, laptele cu cel puțin 3,5% grăsime se bate bine până când devine o spumă și se așază deasupra cafelei. Acesta este un cappuccino de campionat. Apoi, există diferite cappuccino cu diferite figurine realizate de barista, dar nu sunt acceptate la un campionat.

Să ne oprim un pic la obișnuințele de cafea în Italia. Cappuccino se servește dimineața, alături de micul dejun, o cafea macchiato după -amiază, iar espresso după cină?

Da, așa este. De ce nu se servește dimineața o cafea sau de ce toți servesc macchiato sau latte cafe sau cappuccino?? Pentru că ei nu mănâncă dimineața. Pe stomacul gol, nimeni nu bea cafea. Preferă să își ia un croissant cu un cappuccino sau o cafea macchiato, orice dar nu cafea simplă.

In Italia, nu există cantități mari de cafea. Fiecare cafea e servită în propriul tip de pahar sau cană, iar conceptul de coffee-to-go nu se practică...

Mai mult decât atât, acest INEI a ajuns să facă parteneriate cu anumite baruri, cafenele și la intrare este afișat - INEI sau espresso italiano certificat. Acolo se servește cel mai bun espresso după toate normele. Au luat această decizie pentru că espresso italian deja este internațional, nu mai poate fi înregistrat ca marcă și au înregistrat espresso italian certificat exact cum s-a întâmplat cu mozzarella. De exemplu, mozzarella e folosită în toată lumea. Și noi producem mozzarella, dar când veți vedea mozzarella italiană să știți că este originală din Italia, realizată după anumite norme.

Ne întoarcem un pic la espresso... Spuma e esențială pentru calitatea unui espresso?

Absolut. Acea cremă, acel caimac, cum îi spunem, este analizat, în primul rând vizual. Cel mai mare punctaj la un campionat de cafea se dă pentru vizual și olfactiv. Gustativul are mult mai puțină importanță. Acel caimac trebuie să fie foarte bine țesut. Trebuie să vezi o oglinndă, să nu aibă partea de sus “coajă de portocală”, să nu aibă denivelări pentru că atunci nu e bine realizat sau amestecul din arabica și robusta nu e corect sau râșnirea nu a fost efectuată cum trebuie. Spuma trebuie să fie compactă, groasă, să reziste chiar și 12 minute.

De asemenea, culoarea trebuie să fie de la alună la o alună prăjită. Să nu fie nici prea închisă, nici prea deschisă, deși acum, în Italia, au făcut profilul senzorial al cafelelor pe regiuni și au descoperit că în jumătatea de nord a țării e mai deschisă la culoare, iar pornind de la Florența în sud, toți o vor mai închisă la culoare. La Napoli, trebuie să fie de culoarea ciocolatei negre pentru că ei o prăjesc mai intens.

Să vorbim și despre cafelele de specialitate...

Da, cafeaua de la noi e de specialitate pentru că la noi se aduc cafele din toată lumea, de pe cele mai bune plantații, dar nimeni nu folosește acest amestec de arabica cu robusta, ci oferă consumatorului un gust pe care îl impune. In felul acesta, eu, consumator, încerc să mă obișnuiesc cu acest gust și ca să ma simt bine încerc să îl echilibrez cu zahăr și lapte. Ajungi să identifici cafeaua cu acel gust fără să fi încercat altceva. Aceasta e o mare problemă. Am fost la Iași, la Festival, am luat o cafea de la mine, gata râșnită și am mers la o cafeneaua unde îmi plăcea mie să beau o cafea. L-am rugat pe cafengiu să facă două cafele pentru amândoi. După ce a gustat-o, a zis că e altceva. A zis că nu îi mai trebuie adăugat zahăr sau lapte. L-am întrebat de ce oferă oamenilor numai arabica pentru că deși e parfumată e și foarte acidă.