Ierburi și mirodenii – secrete pierdute (X)

MUȘTARUL – SIMBOLUL PIETREI FILOSOFALE

Maeștrii Înaltei Bucătării spun că orice plantă bună de mâncat de pe Pământ are un spirit- maestru, vindecător al spiritului, sufletului și trupului (treimea subtilă din care suntem alcătuiți).

Un spirit nemuritor care ne învață cum să gătim plantele pe care le mâncăm în așa fel încât să ne vindece, să ne dea putere și claritate și, în același timp, să ne desfete cu preaplăcutele lor esențe subtile.

Ei mai spun că orice plantă bună de mâncat este o materie divină, unică, în care Creatorul Universului și-a pus o parte din spiritul său divin, nemuritor și etern viu.

Ce spun Maeștrii Înaltei Bucătării despre muștar ? Ne îndeamnă să fim atenți la ce înseamnă, mai înainte de toate, numele lui! Pentru că, în numele fiecărei plante, se află ascuns codul ei secret, sau, altfel spus, rostul existenței ei.

Câmp de muștar

Numele muștarului

Muștar înseamnă „sosul preparat cu must” sau sosul „mustat”, pentru că romanii îl preparau cu... mustum, adică cu must.
În latină vinum mustum era vinul cel nou, proaspăt, nefermentat.

Unii au crezut că moustarde din franceza veche este o contracție a două cuvinte: mustum și ardens sau „mustul care arde”. Totuși, mustum ardens nu-i decât o paraetimologie, sau, altfel spus, o etimologie populară.

Romanii poate îi spuneau chiar ... mustarius, adică sosul mustat !

Francezii îi spun moutarde, englezii mustard, de la francezi, spaniolii mostaza, catalanii mostassa, vorbitorii de galego, galicienii, mostaza, portughezii mostarda, grecii mustarda/μουστάρδα, italienii mostarda, ungurii mustár și noi, de la unguri, muștar.

Însă, numele propriu al muștarului este cel grecesc, sinapi/σίναπι (un împrumut în greacă, poate de la un popor mediteranean) care s-a păstrat doar în câteva limbi: sénevé în franceză, senape (sau senapa și senepa) în italiană sau Senf în germană.

Toate aceste forme sunt transformarea lui *sinapatum, care, în latina populară, era echivalentul lui ... mustarius, adică... sosul preparat din semințe de... sinapi, de muștar, pentru că romanii îi spuneau muștarului sinapi (sau sinape și sinapis).

Așadar muștarul era mai degrabă numele sosului de muștar decât cel al seminței, ceea ce ne arată că cei vechi îi foloseau bobițele pisate în... must.

În realitate, mai degrabă, în oțet amestecat cu miere !

Pentru Maeștrii Înaltei Bucătării spiritul muștarului nu are vreo legătură cu „mustul care arde”, deși, precum fratele lui, hreanul, și muștarul încălzește, aprinde, ațâță focul interior și purifică.

Pe de altă parte ei păstrează tăcerea asupra numelui sinapis despre care noi nu știm altceva decât că e un cuvânt împrumutat de vechii greci de la vreun popor mediteranean sau oriental.

Însă sosul ... mustat, pregătit cu must (în care spiritul sinapic, să-i spunem așa, nu se manifestă ca o rădăcină, precum hreanul, ci ca un grăunte, ca un germene), simbolizează de două ori începutul: mustul crud, începutul transformării strugurilor în vin, cea mai nobilă băutură din lume, de fapt băutura nobililor și a regilor, și grăuntele de muștar, începutul transformării unor umile boabe în cel mai nobil și cel mai căutat sos, un sos al nobililor și al regilor, de asemenea.

Menirea muștarului, după ei, este aceea de a ne ajuta să creștem și să realizăm lucruri mari pornind de la cele mici, de a ne călăuzi de la începuturile mici și neînsemnate la realizările mari și importante, de la sămânța încolțită la rodirea cea bună și la roadele bogate ale spiritului și sufletului nostru, ajutându-ne să nu ne descurajăm în fața încercărilor și opreliștilor de orice fel.
Și, mai ales, aceea de a ne ajuta să ... rodim nu numai pentru noi, ci și pentru ceilalți.

Nu este întâmplătoare această parabolă a grăuntelui de muștar a lui Iisus din Evanghelii:

Isus le-a pus înainte o altă pildă şi le-a zis: „Împărăţia cerurilor se aseamănă cu un grăunte de muştar pe care l-a luat un om şi l-a semănat în ţarina sa. Grăuntele acesta, în adevăr, este cea mai mică dintre toate seminţele, dar, după ce a crescut, este mai mare decât zarzavaturile şi se face un copac, aşa că păsările cerului vin şi îşi fac cuiburi în ramurile lui.”/ Matei XIII, 31-32

El a mai zis: „Cu ce vom asemăna Împărăţia lui Dumnezeu, sau prin ce pildă o vom înfăţişa ? Se aseamănă cu un grăunte de muştar, care, când este semănat în pământ, este cea mai mică dintre toate seminţele de pe pământ, dar, după ce a fost semănat, creşte şi se face mai mare decât toate zarzavaturile şi face ramuri mari, aşa că păsările cerului îşi pot face cuiburi la umbra lui.”/ Marcu IV, 30-32

El a mai zis: „Cu ce se aseamănă Împărăţia lui Dumnezeu şi cu ce o voi asemăna ? Se aseamănă cu un grăunte de muştar pe care l-a luat un om şi l-a aruncat în grădina sa; el a crescut, s-a făcut copac mare, şi păsările cerului şi-au făcut cuiburi în ramurile lui.”/ Luca XIII, 18-19

Și nici aceasta:

Adevărat vă spun că, dacă aţi avea credinţă cât un grăunte de muştar, aţi zice muntelui acestuia: ‘Mută-te de aici colo’, şi s-ar muta; nimic nu v-ar fi cu neputinţă./ Matei XVII, 20

Apostolii au zis Domnului: „Măreşte-ne credinţa!” Şi Domnul a zis: „Dacă aţi avea credinţă cât un grăunte de muştar, aţi zice dudului acestuia: ‘Dezrădăcinează-te şi sădeşte-te în mare’, şi v-ar asculta./ Luca XVII, 5-6

De altfel, în Marea Artă a transformării interioare, a metamorfozei, numită Marea Operă, și grăuntele de muștar simbolizează pulberea magică sau Piatra Filosofală care are puterea de a transforma mercurul sau plumbul în aurul cel mai curat și mai fin.

Și, această grăunță divină, această pulbere cu puteri, aparent, peste înțelegerea omenească, nu este altceva decât dorința de a–i ajuta pe ceilalți, spiritul filantropic sau, cu alte cuvinte, iubirea de oameni roditoare, dar și credința nestrămutată că cele cu neputință, imposibile, devin cu putință, adică posibile.

Din păcate, cu timpul, sosul de muștar a devenit mai mult o delicatesă pentru gurmanzi.

Pe vremea lui Apicius, celebrul bucătar roman din secolul al IV-lea, muștarul se mai folosea în rețete simple, ca acestea, pe care le-am ales din cartea sa de bucate De re coquinaria:

1.Marinadă de muștar: pui carnea într-un sos de oțet amestecat cu semințe de muștar, sare și miere, (destul de mult) încât sosul s-o acopere în întregime: când vei dori s-o gătești n-o să-ți vină să crezi (ce minune e).
1.In sinapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur, et, quando volueris, utere. miraberis. /Cartea I

2. Sfeclă cu muștar: scaldă din belșug sfecla coaptă în puțin ulei, muștar și oțet
2. Aliter betas elixas: ex sinapi, oleo modico et aceto bene inferuntur./ Cartea a III-a


3. Tocană țărănească: (se face) cu cimbru, muștar verde (probabil frunze-n.n.), castravete, căpățâni mici de varză; dacă vrei, le gătești înăbușit cu bucăți de pește sau de pui.
3.Patinam ex rusticis sive tamnis sive sinapi viridi sive cucumere sive coliculis ita facies: si volueris, substernes pulpas piscium vel pullorum./ Cartea a IV-a

4. Bob cu muștar: bobul (fiert) servit cu (sos de) muștar pisat, miere, nuci, rută, chimen și oțet
4. Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino et aceto inferuntur./Cartea a V-a

Pe vremea lui Rabelais sosul de muștar era considerat o delicatesă... pe cât de desfătătoare, pe atât de întăritoare... chiar și pentru un uriaș ca Gargantua.

Glumind, Rabelais scria în 1534 că Gargantua mânca muștarul cu ... lopata:

... se asseoyt à table, et par ce qu'il estoit naturellement phlegmaticque, commençoit son repas par quelques douzeines de jambons, de langues de beuf fumées, de boutargues, d'andouilles, et telz aultres avant coureurs de vin. Cependent quatre de ses gens luy gettoient en la bouche, l'un après l'aultre, continuement, moustarde à pleines palerées./ Gargantua, cap. XXI.

... se așeza la masă, și, fiindcă era flegmatic la stomah, după naturelul său, începea a prânzi cu niscai duzini de jamboane, cu limbi de bou afumate, icre moi, ghiudeni și alte așijderi crainice, înainte-mergătoare vinului. În vremea asta, patru dintre slujitorii lui îi cărăbăneau într-una-n gură, unul după altul, muștar cu lopata. (Trad. de Romulus Vulpescu).

Ilustrație de Gustave Doré

În Franța, cel puțin, la moustarde se fabrica, ca un produs de lux, încă din secolul al XIII-lea, în multe Case producătoare de muștar, Case care aveau propriile lor rețete secrete (unele din cele mai cunoscute se aflau la Dijon).

Iată două rețete de muștar din Liber de Coquina, una din cele mai vechi cărți de bucate din Evul Mediu, scrisă în Italia meridională, care ne arată cum se prepara muștarul în secolul al XIV-lea:

De musto et mustarda : sic para mustum pro mustarda conficienda : accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uel 3a. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis. / Liber de Coquina V, 13

Despre must și muștar: așa să prepari mustul ca să faci muștar: iei must nou și-l fierbi până nu mai râmâne decât un sfert sau o treime. Fii atent să nu se afume și scoate-i spuma mereu. Apoi pisează bine boabele de muștar și amestecă-le cu mustul pe care l-ai fiert așa cum am spus mai sus. Pune-l apoi într-o putină – poate sta și patru luni. Merge cu fripturi/carnea de porc sau cu lin sărat. Mustul îl poți servi și cu alte mâncăruri.

Aliter de mustaddo : ad mustardam faciendam, recipe mustum paratum ut dictum est superius et colatur per stamina. Deinde, habeas de semine cenapi quantum uolueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde, predictum semen fortiter tere, distemperando cum predicto musto. Postea, habeas 4 uncias canelle, 3 uncias zinziberis, I unciam gariofili, 2 uncias cardamomi et mediam piperis longi; omnia ista tere, bene distemperando cum parum de musto et misceantur cum mustarda: pro duabus peciis de mustarda, pone I unciam de speciebus. Scias quod quando mustum decoquitur, debet ibi poni tanta quantitas salis, ac si carnes deberent ibi decoqui; et quando dulcius mustum
est, tanto melior mustarda inde fit./ Liber de Coquina V, 14

O altă rețetă de muștar (sos de must sau sos... mustat): ca să faci muștar ia must pregătit așa cum am spus mai sus și strecoară-l printr-o pânză. Ia apoi câte boabe de muștar dorești și toarnă peste ele puțin must, ca să se înmoaie. Pisează-le apoi bine și amestecă-le cu restul de must fiert. Ia pe urmă 4 uncii de scorțișoară, 3 uncii de ghimbir, o uncie de cuișoare, 2 uncii de cardamom și o jumătate de uncie de piper lung, pisează-le bine și amestecă-le cu puțin must și apoi cu muștarul: la două prize de muștar, pune o uncie de mirodenii. Să știi că atunci când fierbi mustul, trebuie să pui atâta sare câtă ai pune dacă ai fierbe carne. Și, cu cât mustul este mai dulce, cu atât mai bun va ieși muștarul.
Notă: o uncie are aprox. 30 de grame.

Culesul muștarului, Tacuinum sanitatis (Milano sau Pavia, Italia, 1390-1400) 1673, fol. 23

Și iată o rețetă de muștar din Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria/ Cum pregătim și gătim mâncarea, prima parte din Liber de Coquina pe care am pomenit-o mai sus:

Confectio mustardi: accipe de aniso, et parum plus de cumino, et contere bene in mortario. Postea, appone plus de canella quam de zuccara,cum aceto distempera, et adde micam panis. Contere piper in mortario cum pane combusto madefacto, et distempera cum brodio carnium et uino uel aceto. Post, in potto paruulo uel pattella bulliri promite bene
mouendo. /Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, Confectio mustardi, V-12.

Prepararea muștarului: iei anason și puțin chimen și le zdrobești bine în piuliță. Adaugă apoi ceva scorțișoară, mai multă decât zahăr, și amestecă-le cu oțet și cu miez de pâine. Zdrobește apoi piper în piuliță cu pâine prăjită înmuiată și amestecă-le cu supă de carne și cu vin sau oțet. După aceea, pune-le la fiert într-o oală sau o tigaie și amestecă bine.

Și, iată cum o învață un burghez parizian pe soția sa orfană, de numai 15 ani, să facă un muștar bun în Ménagier de Paris, manualul de gospodărie pe care l-a scris special pentru ea între 1392 și 1394:

Moustarde: Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly. Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre et coulez par l'estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer ou moulin et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et apres la laissier parer./Ménagier de Paris, 269.

Muștar: dacă vrei să faci provizii de muștar care să țină mai mult timp, fă-le la culesul viei, cu must dulce și proaspăt. Unii spun că mustul trebuie fiert. La fel, dacă vrei să faci muștar la țară, repede, pisează boabe de muștar într-o piuliță, amestecă-le cu oțet și strecoară totul printr-o pânză. Și, dacă vrei să fermenteze imediat, pune-l într-o oală și așaz-o lângă foc. De asemenea, dacă vrei să-l faci bun și pe îndelete, pune muștarul la înmuiat peste noapte în oțet bun, pisează-l apoi în piuliță și amestecă-l pe urmă, puțin câte puțin, cu oțet. Și, dacă ți-au mai rămas ceva mirodenii de la piftie, de la claret (vinul roșu de Bordeaux), de la vinul cu mirodenii sau de la sosuri, pisează-le și lasă-le să fermenteze (și pune-le în sosul de muștar).

Ménagier de Paris , miniatură dintr-un manuscris din sec. al XV-lea

REȚETELE CU MUȘTAR ALE MAEȘTRILOR

Maeștrii Înaltei Bucătării spun că, mai înainte de orice, boabele de muștar ne ajută cel mai mult dacă le adăugăm în salatele de crudități, pisate cu usturoi, sau amestecate cu hrean proaspăt ras, fie ele semințe de muștar galben (Sinapis alba sau Brassica alba) sau negru (Sinapis nigra sau Brassica nigra) - de origine mediteraneană amândouă felurile și din aceeași familie a verzei și ridichei.

Cel mai simplu și cel mai puternic sos de muștar, citesc în manualele lor secrete discipolii alchimiei culinare, este cel făcut din boabe de muștar galbene și negre, pisate cu usturoi în piuliță și amestecate cu ulei de măsline.

Sosul poate fi îmbogățit pisând alături de boabele de muștar (o jumătate de linguriță pentru o persoană) și boabe de coriandru, semințe de chimen sau chimion, puțină scorțișoară, două cuișoare și două bobițe de ienibahar.

Și cea mai simplă și puternică pastă de muștar este cea făcută din boabele de muștar pisate cu usturoi. Este perfectă pentru tartinele cu unt sau cu brânză.

De asemenea, spun Maeștrii, un sos cu putere și fantastic de gustos este cel făcut din boabe de muștar pisate cu usturoi și amestecat cu praz tăiat foarte mărunt, cu puțin hrean ras mărunt, câteva măsline și ulei de măsline. Un sos ce poate fi fabulos turnat peste paste, peste conopida sau cartofii fierbinți făcuți la abur, peste piureurile de grâu, de fasole, de linte, de mazăre, de năut sau de spanac.

Cât despre salate, iată câteva idei:

- salatele de rădăcini crude: țelină, morcovi, sfeclă roșie, pătrunjel, păstârnac, ridiche neagră/ridiche roșie... cu puțină ceapă sau praz...
- salata de andive cu spanac...
- salata de varză albă sau varză roșie sau salata de dovlecei cruzi...
- salatele de frunze: pătrunjel, mărar, leuștean, țelină, tarhon, salvie, maghiran, sovârv, rosmarin, busuioc, mentă, coriandru, cimbru sau cimbrișor ...
- salatele de verdețuri: spanac, lobodă, lăptucă, frunze de sfeclă roșie, frunze de morcov, păpădie, năsturel, măcriș, untișor, rucola, ceapă și usturoi verde ...
- salatele de vară: roșii, ardei, castraveți...
- salata de ardei cruzi sau de ardei copți, mai ales capia, sau salata de gogoșari...
- salatele de murături...
- salatele de legume preparate la abur sau gratinate, salata de vinete...

Atenție: muștarul ca toate condimentele/mirodeniile se mănâncă cu măsură !

Floare de muștar

Dar, pentru că bucătarii medievali au fost atât de inventivi și au creat rețete de muștar care au rezistat până azi, am ales câteva, simple, car pot fi făcute acasă:

Muștar 1:

Lăsăm la înmuiat peste noapte 300 grame de boabe de muștar alb în 200 de ml de oțet de mere sau de vin alb.

Le mixăm în blender cu 250 de ml de apă și adăugăm, puțin câte puțin, șase linguri de ulei (care poate fi de rapiță, de floarea soarelui sau de măsline), 100 de grame de miere, o linguriță de sare, 300 de grame de făină integrală și puțin turmeric sau șofran.

Îl punem într-un borcan și-l acoperim cu un strat subțire de ulei. Îl ținem, de asemenea, în frigider.

Muștar 2:

Amestecăm 50 de grame de boabe de muștar galben sau negru sau jumătate-jumătate și le lăsăm să se înmoaie peste noapte (12 ore) în 200 ml de oțet de mere.

Le mixăm cu 100 ml de apă, în care am lăsat la înmuiat câteva firișoare de șofran, și le amestecăm apoi cu o lingură de miere și 3 linguri de ulei (de măsline, de floarea soarelui sau de rapiță) și, la sfârșit, cu 3 linguri de făină, sare și o linguriță de turmeric.

Punem amestecul într-un borcan căruia nu-i punem capacul, ci pe care-l lăsăm să fermenteze timp de 2 zile, acoperit doar cu un șervet.
Se păstrează în frigider.

Muștar de Dijon, rețeta clasică:

Încălzim într-o crăticioară doi căței de usturoi tocați mărunt și adăugăm 400 de ml de vin alb sec și 85 de gr de ceapă tăiată mărunt. După ce dau în clocot le mai lăsăm să fiarbă 5 minute, fără capac.

Punem amestecul de vin cu usturoi și ceapă într-un bol, să se răcească, și îl strecurăm.
Amestecăm bine acest sos strecurat cu 120 de gr de făină de muștar, două lingurițe de sare, o lingură de ulei și două linguri de miere

Îl punem într-o crăticioară și-l lăsăm să fiarbă, amestecând mereu, până se îngroașă. Îl punem într-un bol și-l amestecăm, rece, cu o lingură de hrean ras.

Îl putem păstra într-un borcan, în frigider, până la două luni.

Important este să ne amintim, când mâncăm muștar, de creșterea și de metamorfoza noastră subtilă în ... aurul cel mai curat, simbolic vorbind.

Atenție, din nou: muștarul ca toate condimentele/mirodeniile se mănâncă cu măsură !