Ierburi și mirodenii – secrete pierdute (VIII)

CEAPA – PÂNTECUL ÎN CARE SE ... COACE SPIRITUL NOSTRU ÎNALT

Maeștrii Înaltei Bucătării spun că orice plantă bună de mâncat de pe Pământ are un spirit- maestru, vindecător al spiritului, sufletului și trupului (treimea subtilă din care suntem alcătuiți).

Un spirit nemuritor care ne învață cum să gătim plantele pe care le mâncăm în așa fel încât să ne vindece, să ne dea putere și claritate și, în același timp, să ne desfete cu preaplăcutele lor esențe subtile.

Ei mai spun că orice plantă bună de mâncat este o materie divină, unică, în care Creatorul Universului și-a pus o parte din spiritul său divin, nemuritor și etern viu.

Ce spun Maeștrii Înaltei Bucătării despre ceapă? Ne îndeamnă să fim atenți la ce înseamnă, mai înainte de toate, numele ei! Pentru că, în numele fiecărei plante, se află ascuns codul ei secret, sau, altfel spus, rostul existenței ei.

Culesul cepei

Numele cepei

Romanii aveau două nume pentru ceapă: cepa (sau cepulla/cepula, adică cepșoara) și unio.
Pe cepa l-au împrumutat de la un popor vecin, probabil neindo-european, când au coborât din patria indo-europeană și s-au așezat în Italia. Nu știm ce însemna, poate... cea care te face să plângi !
Unio însă, înseamnă... uniune, unime, proprietarea de a fi... unu (unus în latină) !

Cepa a devenit... ceapă în română, țeapă în aromână, qepë în albaneză, ceba în catalană, ceba în occitană...

... cive în franceza veche și cipe sau chive în engleza veche (împrumutat din franceză).

Dar diminutivul ei, cepulla/cepula, a devenit... cipolla în italiană, cipolla în corsicană, chibudda în sardă, cipudda în siciliană, cebolla în spaniolă, cebola sau ceboleira în galego și cebola în portugheză.

Unio, la rândul ei, a ajuns oignon în franceză și onion în engleză (deasemenea, împrumutat din franceză).

De pildă, în Franța apare într-un manuscris de pe la 1190 sub forma unniun, apoi într-un alt manuscris de pe la 1265 ca oingnun, iar în 1551, deja în franceză, se spunea vestu comme un oignon (azi: être vêtu comme un oignon) adică îmbrăcat ca o ceapă, cu mai multe haine.

Cepe, 1881, Pierre Auguste Renoir


Natură moartă cu cepe, Paul Cézanne, ulei pe pânză, 1896-1898, Musée d'Orsay, Paris

Dar unio ... exista deja în engleză ca ynne... și exista, de asemenea, și în celelalte limbi britanice: de pildă în vechea Irlandă cepei i se spunea inniun, iar în Țara Galilor, wynwyn... toate, forme vechi, care nu se mai folosesc...
... dar care arată că romanizarea insulelor britanice n-a fost chiar atât de superficială.

De ce s-a impus în limbile britanice oignon ? Probabil, ceapa normanzilor/francezilor era mai bună, mai mare, mai rezistentă, mai gustoasă și mai ... nobilă !

Pe de altă parte, interesant este că numele indo-european al cepei: kerem-/krem-/krom- sau kerm- s-a păstrat în irlandeza veche, crem, în galeza veche, craf și în engleza veche hramsa...
... și, desigur, în elină, krommion/κρόμμυον sau kremion/κρέμυον, de unde kremmidi/κρεμμύδι în greaca modernă...
... nu însă și în latină !

Probabil ceapa Italiei le-a plăcut mai mult indo-europenilor, viitorilor romani care s-au așezat acolo.

Să mai spunem că romanii de la țară îi spuneau cepei unio care, probabil, era puțin diferită de cepa/caepa... de la oraș.
O știm de la Columella (născut în sec. I în Cadiz-ul de azi, Andalucía) care, în De re rustica/Economia rurală, scria: caepam quam vocant unionem rustici, adică ceapa căreia țăranii îi spun unime(12.10.1).

Maeștrii Înaltei Bucătării știu că ceapa se chema unio nu atât pentru că are un singur bulb și ca să se deosebească de usturoiul care are mulți căței, ci pentru că misiunea ei tainică este aceea de a uni și de a reuni... ca o doamnă și o mamă a casei care... unește în jurul ei toată familia.

Puterea ei esențială este... unimea, adică puterea (din care ne împărtășim când o mâncăm) de a fi una cu celălalt, cu cel iubit sau cu cei iubiți.

Pe de altă parte, nu întâmplător, explică ei, ceapa seamănă cu un pântec, cu o matrice. Și ea este un simbol/un dublu al Zeiței, al Marii Mame, stăpână a nașterii și renașterii trupului și sufletului !

Când o mâncăm, spiritul feminin al cepei încearcă să ne călăuzească spre centrul ființei noastre, locul tainic unde inima se unește cu mintea, și să ne facă să înțelegem că nu putem ajunge acolo altfel decât dând la o parte strat după strat, cămașă după cămașă, văl după văl...
... locul de unde, așa cum spun știutorii, începe „toată cunoașterea și toată viața cea adevărată”.

Maeștrii mai numesc ceapa Marea Preoteasă și Marea Confesoare: lacrimile pe care le vărsăm când o desfacem sau o tăiem pot fi lacrimile purificatoare ale unei spovedanii.

De fapt, de fiecare dată când mâncăm ceapă și plângem ni se dăruiește un bun prilej să medităm la viața noastră, la ce nu e în ordine cu ea, la greșelile noastre și, totodată, un prilej ... să le regretăm și, desigur, să ne gândim cum să le îndreptăm, pentru că și ceapa este unul din spiritele naturii care ne călăuzește și ne susține în marea noastră aventură de transformare bună, în metamorfoza noastră subtilă pe care alchimiștii o numesc Marea Operă.

Rețetele Maeștrilor cu ceapă

Aceiași maeștri își sfătuiesc ucenicii să mănânce ceapa crudă, în salate de rădăcini sau de verdețuri și frunze sau în paste de brânză sau de unt.

În manualele lor apare întotdeauna gustarea cu ceapă a prea-înțeleptului Nestor, „sfetnicul cel mai de frunte” al aheilor: ceapă, pâine și vin, gustare inspirată dintr-un fragment din Iliada lui Homer:

(Roaba) mai întâi le așternu lor dinainte o masă frumoasă,
cu picioare vânăt-albastre, desăvârșit lustruită, și pe ea
o tavă de-aramă; pe tavă pusese ceapă, băuturii desfătare să-i fie,
miere proaspătă și-alături făină sacră de orz...

ἥ σφωϊν πρῶτον μὲν ἐπιπροΐηλε τράπεζαν
καλὴν κυανόπεζαν ἐΰξοον, αὐτὰρ ἐπ᾽ αὐτῆς
χάλκειον κάνεον, ἐπὶ δὲ κρόμυον ποτῷ ὄψον,
ἠδὲ μέλι χλωρόν, παρὰ δ᾽ ἀλφίτου ἱεροῦ ἀκτήν.../Iliada, cartea a XI-a, 628-631



Natură moartă cu cepe roșii, 2010, Jos van Riswick

Știau că pâinea cu ceapă și vin este o mâncare esențială a războinicului, ca și pâinea cu usturoi și vin. O mâncare dătătoare de puteri și de tărie interioară.
De altfel Herodot nota în Istoriile sale:

„... în piramidă era scris cu litere egiptene cât s-a cheltuit în hrean, ceapă și usturoi pentru muncitori...”

... σεσήμανται δὲ διὰ γραμμάτων Αἰγυπτίων ἐν τῇ πυραμίδι ὅσα ἔς τε συρμαίην καὶ κρόμμυα καὶ σκόροδα ἀναισιμώθη τοῖσι ἐργαζομένοισι./II,125,6

Piramida despre care vorbește Herodot nu mai există, dar putem vedea fresce din alte piramide/morminte unde apare și ceapa ca... aliment sacru:

Zeița-sicomor Nut reprezentată în două scene simetrice: în prima scenă ținând în mâna stângă o tavă cu pâine, ceapă și bere și în cealaltă mână o tijă de papirus, simbolul renașterii, iar în cealaltă scenă, ținând în mâna dreaptă o tavă asemănătoare cu pâine, struguri și bere și în mâna stângă tija de papirus.
Pâinea, ceapa, berea și strugurii le va da sufletului care, după ce se odihnește la umbra sicomorului, pornește în marea călătorie spre lumea de dincolo.
Mormântul TT 52 al lui Nakht (Cel puternic, preotul și astonomul lui Amon) și al soției sale Tawy (Cea fără păcat), Sheikh Abdel-Gournah, Luxor, epoca lui Thoutmosis IV, 1401-1390 î. Hr.

***

Iată câteva rețete simple cu ceapă. Cele în care ceapa se mănâncă crudă împreună cu pâine și salate de crudități sunt preferatele Maeștrilor. Celelalte sunt ale chef-ilor și, chiar dacă nu sunt pentru fiecare zi, ne dau bucuria unei delicatese gătite cu dragoste pe care o mâncăm, scăldați în iubirea celor dragi ai noștri, acasă, așezați împreună la masa din bucătărie, făcându-ne planuri și visând împreună.

Salată cu ceapă:

Tăiem mărunt două cepe potrivite sau una mare și una mică și le amestecăm cu ulei de măsline (sau cu un alt ulei presat la rece), cu zeama unei lămâi sau cu oțet cu mirodenii, pătrunjel sau orice alte frunze, și un cățel de usturoi pisat cu un cuișor și o boabă de ienibahar.
Se poate mânca, pur și simplu, cu pâine, ca o gustare sau ca un mic dejun.

Pâine cu ceapă:

Dizolvăm 10 grame de drojdie de bere (o lingură) în 6 linguri de lapte amestecat cu 6 linguri de apă.
Amestecăm o jumătate de kg de făină cu 2 ouă, puțină sare și o linguriță de zahăr, adăugăm 6 linguri de ulei de măsline și drojdia dizolvată în apă și lapte și frământăm până se formează aluatul.

Dacă iese prea tare, mai adăugăm puțină apă, iar dacă iese prea moale, mai adăugăm puțină făină.

Îl acoperim și-l lăsăm să crească cam o oră și jumătate.

Între timp curățăm și tăiem o ceapă și trei căței de usturoi pe care îi călim puțin în ulei de măsline și pe care-i amestecăm în aluat după ce a crescut.

Lăsăm din nou aluatul să se odihnnească câteva minute, după care îl acoperim cu o folie de plastic alimentară și din nou îl lăsăm să asude, tot câteva minute.

Înainte de a pune pâinea în tavă, o ungem cu gălbenușul unui ou. O lăsăm să se coacă 40 de minute la foc potrivit spre mare.
După ce o scoatem, cât e fierbinte, îi facem câteva tăieturi adânci de 2 cm în care punem bucățele de unt, de caș și de ceapă sau de ce orice altceva dorim.

Tapenadă cu măsline verzi, ceapă și ierburi:

Tăiem mărunt sau, mai bine zis, tocăm 150 de grame de măsline verzi cărora le-am scos sâmburii și le amestecăm cu două cepe tăiate mărunt/tocate cu un cuțit cu lamă lată, cu doi căței de usturoi pisați împreună cu cimbru, oregano, busuioc, mentă, salvie, uscate sau proaspete (și atunci le tăiem doar mărunt), cu ulei de măsline și cu zeama unei lămâi.

Putem face o asemenea tapenadă și cu andive sau și cu praz crud.

Sos cu ceapă și pătrunjel pentru pâine cu vin sau cu uzo/răchie, pentru pește și legume gratinate:

Înmuiem în apă un sfert de kg de pâine mai veche, o stoarcem bine și o blenduim cu frunzele de la două legături de pătrunjel tăiate mărunt și cu o ceapă mijlocie tăiată, de asemenea, mărunt. Adăugăm un gălbenuș crud de ou, o jumătate de ceașcă de ulei de măsline extravirgin și zeama de la o lămâie, puțină sare și puțin piper.

Sosul, care trebuie să arate ca o cremă, se mănâncă pe pâine ușor prăjită în tigaia de teflon sau poate însoți peștele și legumele „teflonate”.

Tartă cu brânză și ceapă:

Amestecăm într-un castron trei ouă, o cană mare de lapte, o linguriță de ulei de măsline, trei cepe mari tăiate mărunt, călite dar nu prea mult, 300 de grame de cașcaval de oaie și 200 de grame de telemea veche de capră, rase, rosmarin proaspăt tăiat (sau uscat), salvie sau cimbru, un vârf de sare și unul de piper.

Adăugăm 500 de grame de făină cu un pliculeț de drojdie uscată și amestecăm bine.

Punem aluatul într-o formă rotundă presărată cu făină și îl coacem timp de 50 de minute sau o oră, la foc potrivit spre mare, până se rumenește.

Plăcintă de ceapă 1:

Facem mai întâi umplutura: amestecăm într-un castron o jumătate de kg de ceapă verde și două cepe uscate, tăiate mărunt, o jumătate de legătură de pătrunjel și 2-3 frunze de mentă, tocate mărunt, o jumătate de kg de urdă, sare și piper.

În alt castron amestecăm o jumătate de kg de făină, un pliculeț de drojdie uscată, un ou, 6 lingurițe de ulei de măsline și puțină sare și adăugăm treptat apă călduță, cam 200 de ml, și frământăm până ce se formează aluatul.

Îl presărăm cu puțină făină, îl acoperim cu un prosop curat de bucătărie și-l lăsăm cam 40 de minute să crească ușor la căldură. Îl împărțim în două, o bucată puțin mai mare decât cealaltă.

Presărăm blatul de lemn, dar și pe ele, cu făină, și facem prima foaie, din bucata mai mare, presărând bine cu făină și făcălețul.

O întindem de mai multe ori, pe o parte și pe alta, presărând de fiecare dată făcălețul cu făină, în așa fel încât foaia să fie mai mare decât tava în care facem plăcinta.

Punem foaia în forma unsă cu ulei (cam 8 linguri), cu marginile lăsate în afară și le aducem ușor înăuntru, încât să fie duble pe margini.
Așezăm apoi umplutura și o netezim.

Întindem, la fel ca prima dată, a doua foaie din bucata de aluat rămasă, cea mai mică, de mai multe ori, presărând mereu cu făină blatul de lemn și făcălețul: pentru întinderea foilor avem nevoie cam de 200 de grame de făină.

Acoperim cu ea plăcinta și avem grijă ca cele două foi să acopere și să îmbrace în întregime umplutura. O înțepăm cu furculița și o ungem cu ulei de măsline, cam 6 linguri.

O coacem în cuptorul încălzit, o oră, până se face bine foia de dedesubt și până se rumenește cea de deasupra.

Plăcintă de ceapă 2:

Tăiem rondele un kg de ceapă și doi căței de usturoi și le călim în ulei de măsline încins, la foc potrivit, amestecând mereu, un sfert de oră.

Le stingem cu vin alb (un pahar), punem puțină sare și puțin piper, un vârf de cuțit de nucșoară, puțin mărar sau busuioc proaspăt, tăiat foarte mărunt și amestecăm în continuare până devin o pastă.

Lăsăm această umplutură să se răcescă și adăugăm 200 de grame de telemea veche de oaie amestecată cu oaie, zdrobită cu furculița și un ou bătut.

Întindem într-o tavă bine unsă cu ulei o foaie de plăcintă, și, pe ea, întindem umplutura pe care o acoperim cu o a doua foaie pe care o ungem cu unt.

Coacem plăcinta la foc mare 40-50 de minute până se rumenește.

Supă de ceapă:

Tăiem trei cepe mari în rondele fine pe care le călim într-o tigaie, la foc potrivit, în 30 de grame de unt încins, până se înmoaie și capătă o culoare aurie.

Adăugăm treptat două linguri de făină, amestecând mereu cu o lingură de lemn.

Turnăm treptat un litru și jumătate de apă sau de supă de legume cu puțină sare și piper. Amestecăm încontinuu până la primul clocot și o lăsăm să fiarbă încă 20 de minute la foc mic.
Stingem focul și o mai lăsăm câteva minute încă cu capac să se bucure de căldura-i interioară.

Între timp aprindem cuptorul și, când e bine încins, coacem în tavă, pe rândul de sus, câteva felii de pâine pe care nu le lăsăm, însă, să se usuce.
Le scoatem când sunt gata și nu stingem cuptorul.

Punem supa într-un bol sau în boluri de ceramică și scufundăm în ea feliile de pâine prăjită pe care le acoperim cu caș afumat ras sau cu brânză veche de capră, rasă.
Le lăsăm câteva minute în cuptor, tot pe rândul de sus.

Tartă de ceapă:

Amestecăm 250 de grame de făină cu o jumătate de linguriță de sare. Adăugăm 125 de grame de unt tăiat bucățele, la temperatura camerei și amestecăm cu degetele. Adăugăm apoi, puțin câte puțin, o jumătate de pahar de apă, amestecând până se formează aluatul de tartă din care facem un bulgăre pe care-l lăsăm, acoperit, în frigider, o oră.

Tăiem foarte fin 5 cepe pe care le călim în puțin unt încins, la foc potrivit. Adăugăm puțină apă și amestecăm mereu timp de 10 minute.

Încingem cuptorul. Scoatem aluatul din frigider și întindem o foaie pe care o punem în forma în care am presărat făină și punem peste foaie ceapa călită în unt.

Într-un castron amestecăm 150 de ml de smântână, 150 de ml de lapte, 2 gălbenușuri de ou și 60 de grame de făină cu puțină sare, pulberea de la 2 cuișoare, pulberea de la 4 bobițe de ienibahar și un vârf de cuțit de nucșoară.

Turnăm amestecul peste ceapă, în formă, și cocem tarta o jumătate de oră, la foc potrivit spre mare.

Inele de ceapă:

Tăiem o ceapă în rondele subțiri și desprindem inelele unul câte unul.

Amestecăm într-un bol mare 150 de grame de făină de grâu, o linguriță de drojdie uscată, puțină sare și o jumătate de linguriță de boia dulce de ardei și punem apoi în el inelele de ceapă.

Batem un ou și turnăm peste el, treptat, 250 de ml de lapte. Amestecăm bine cele două ... amestecuri până devin unul sau ... una și învârtim bine prin el inelele... pe care le trecem apoi prin pesmet și pe care le prăjim în uleiul încins.

Le mâncăm calde cu suc de roșii cu ardei iute/ardei dulce, cu sos de castraveți murați, cu sos de iaurt cu usturoi și mentă, cu sos de brânză sau cu sos de verdețuri cu lămâie.

Ochiuri în inele de ceapă:

Punem în tigaia cu ulei încins două inele de ceapă crudă și, după ce se pătrund puțin, dăm drumul ouălor în inele.
Scoatem ochiurile când sunt făcute, dar nu foarte coapte, totuși:

Floare de ceapă:

Tăiem capacul unei cepe și o curățăm. O tăiem apoi, de mai multe ori, în formă de X, învârtind-o, de sus în jos, dar nu mergem cu tăietura până la capăt, ci mai lăsăm un cm, pentru că baza trebuie să rămână întreagă.

Îi scoatem miezul și îndepărtăm cu grijă ... petalele încât la sfârșit va apărea o floare.

Încălzim uleiul într-o cratiță destul de înaltă: atenție uleiul încins trebuie s-o acopere.
O trecem, din nou, cu grijă, prin două ouă bătute și apoi prin făină (o ceașcă) încât făina să acopere bine fiecare ... petală. În făină putem pune puțin oregano, puțină boia de ardei sau altă mirodenie pulbere.

O scufundăm cu multă atenție în uleiul încins și o lăsăm să se frigă cam o jumătate de minut, nu mai mult, la foc mare, apoi lăsăm focul mic și o mai lăsăm și pe ea să se mai frigă vreo 8-10 minute, pe îndelete.

Odată aurită peste tot, o scoatem și dăm din nou focul mare, așteptăm puțin să se încingă din nou uleiul foarte tare și punem din nou ceapa în cratiță pentru încă 20 de secunde.

O scoatem din nou, acum pe o hârtie absorbantă, și o putem presăra cu puțină sare și piper.
Se mănâncă cu sosurile care însoțesc și inelele de ceapă.

Cepe umplute:

Curățăm două cepe mari de apă (roșii) și le scoatem interiorul apoi le opărim, adică le ținem un sfert de oră în apă fierbinte ca să se înmoaie.

La fel, curățăm de coajă și o roșie mare și îi scoatem interiorul.

Tăiem foarte mărunt sau blenduim tot ce am scos din cepe și călim puțin în uleiul încins în care adăugăm apoi interiorul roșiei, dată pe răzătoare sau blenduită, 100 de grame de orez, câteva stafide negre și mirodeniile care ne plac (cuișoare pisate, scorțișoară, ienibahar, ghimbir, turmeric, lavandă, oregano și puțin pătrunjel proaspăt tăiat mărunt), sare și piper și o linguriță de zahăr brun și le lăsăm să se facă până se leagă puțin.

Umplem cepele și roșia cu ... umplutura de orez și le punem într-o cratiță scundă/tigaie în care mai punem, eventual umplutură, dacă ne rămâne. Le coacem la cuptor până se face orezul.

Ceapa, această Zeiță a familiei, ne poate uni cu cei dragi și ne poate învăța să fim solidari, iar solidaritatea este, poate, cel mai minunat lucru care însoțește iubirea.

Cebollas y macuto/Ceapă și tolbă, ulei pe pânză, 2003, col. particulară, Santo Domingo, Republica Dominicană