Ierburi și mirodenii – secrete pierdute (IX)

HREANUL – CĂLĂUZA SPRE CUNOAȘTEREA DE SINE

Numele hreanului

Maeștrii Înaltei Bucătării spun că orice plantă bună de mâncat de pe Pământ are un spirit- maestru, vindecător al spiritului, sufletului și trupului (treimea subtilă din care suntem alcătuiți).

Un spirit nemuritor care ne învață cum să gătim plantele pe care le mâncăm în așa fel încât să ne vindece, să ne dea putere și claritate și, în același timp, să ne desfete cu preaplăcutele lor esențe subtile.

Ei mai spun că orice plantă bună de mâncat este o materie divină, unică, în care Creatorul Universului și-a pus o parte din spiritul său divin, nemuritor și etern viu.

Ce spun Maeștrii Înaltei Bucătării despre hrean ? Ne îndeamnă să fim atenți la ce înseamnă, mai înainte de toate, numele lui! Pentru că, în numele fiecărei plante, se află ascuns codul ei secret, sau, altfel spus, rostul existenței ei.

În principiu, dacă vrem să știm ce înseamnă hreanul trebuie să-i căutăm numele în limba vechilor slavi: ei îi spuneau hrenu/ xrěnъ.

Am spus în principiu pentru că, de această dată, Maeștrii păstrează tăcerea asupra acestui nume. Pur și simplu nu știm nimic despre el. Nu este un cuvânt indo-european sau cel puțin nu pare.

Dar, ne dăm seama că este un nume cu putere pentru că hrenu a intrat în germană ca Kren (din cehă, spun lingviștii, și mai ales în germana vorbită în sudul Germaniei și în Austria), în idiș ca crin (כריין), în engleză ca kren (din germană), desigur în română ca hrean, mai aproape de originalul slav (din bulgară, se pare), în greaca modernă ca hreno/χρένο, în turcă, ca hyren, în franceză ca cran (de Bretagne) și în italiană ca cren sau, rar, crenno (probabil din germană), asta cu toate că romanii aveau un nume pentru hrean: raphanus ...
... pe care îl împrumutaseră din elină: rafanos/ῥάφανος: varză, ridiche, hrean.

De fapt, vechii greci spuneau și hreanului și ridichei rafanis/ ῥαφανίς.

Acum, trebuie să recunoaștem că, în limba curentă, nici în germană, nici în engleză, nici în italiană și nici în franceză urmașul lui hrenu nu se folosește prea des.

De pildă, germanii de azi îl folosesc pe Meerrettich, un nume cu care au botezat hreanul și care s-ar traduce fie prin „rădăcina mării” (Meer și Rettich) și fie prin „rădăcina calului” (Mähre și Rettich).
Mai probabil, „rădăcina calului” este traducerea cea mai potrivită, pentru că englezii îi spun hreanului ... horseradish, adică tot „rădăcina calului”.

Trebuie să recunoaștem și că meridionalii l-au păstrat și-l folosesc pe urmașul lui rafanos.

Cum îi spun meridionalii hreanului ?

Francezii: raifort, adică rădăcina tare (atestat ca raiz fors la mij. sec. al XV-lea) sau raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands (muștarul nemților), cran de Bretagne, radis de cheval (rădăcina calului), herbe au scorbut (iarba scorbutului).

Italienii: barbaforte (rădăcina (cu barbă) tare) sau rafano rusticano (ridiche țărănească), rafano tedesco (ridiche nemțească), cren.

Spaniolii: rábano rusticano (ridiche țărănească), rábano de caballo (ridichea calului), rábano picante (ridiche picantă) sau raíz picante (rădăcină picantă).

Vorbitorii de galego: ravo picante sau ravo rusticano.

Catalanii: rave rusticà, rave picant, rave boscà, rave de bestiar (ridichea boilor), rave de cavall, rave de riu sau herba dels cantors.

Portughezii: raiz-forte, rábano-de-cavalo, rábano-picante, rábano-rústico, rábano-silvestre sau rabão-silvestre, rabão-rústico.

Recunoaștem în aceste nume pe raphanus, hrean (sau ridiche) și pe radix, rădăcină, din latină.
În Renaștere hreanul era numit: raphanus vulgaris, raphanus magna, raphanus rusticanus sau sylvestris, iar botaniștii l-au numit armoracia rusticana, adică ridichea țărănească sau cochlearia armoracia, ridichea-lingură.

Citim în cărțile despre mirodenii că patria hreanului ar fi undeva în Sud-Estul Rusiei sau al Ucrainei și că de aceea hrenu al slavilor s-a răspândit mai mult decât aria limbilor slave.

De fapt, hreanul, din familia cruciferelor, adică a verzei și a ridichei (din care mai fac parte, printre altele, și muștarul, traista ciobanului, năsturelul, dar și wasabi, prețiosul și rarul hrean japonez iubitor de apă) creștea sălbatic mai degrabă în...

... Sud-Estul Europei: Aristofan, în sec. al V-lea î. Hr. îl pomenește în comediile sale (ca un simbol erotic), iar Pliniu cel Bătrân în Istoria Naturală (19,26, 78 și urm.) scria că în templul lui Apollo din Delphi hreanul este preferat celorlalte alimente și că despre el „s-ar spune” că e de aur, spre deosebire de sfeclă care e de argint și de gulie care e de plumb”/„ut est Graeca uanitas, fertur in templo Apollinis Delphis adeo ceteris cibis praelatus raphanus, ut ex auro dicaretur, beta ex argento, rapum e plumbo”...

... în Egipt: tot de la Pliniu știm că „egiptenii scoteau un ulei foarte bun din semnițele de hrean”...

... dar și în Siria, de unde romanii, după spusele aceluiași encilopedist roman, aduceau cel mai bun și cel mai rezistent hrean.

Putem presupune, pe scurt, că hreanul creștea în Europa mediteraneană (o arată răspândirea numelui său latinesc) și în Asia Mică.

Hreanul printre alimentele ofrandei funerare aduse lui Nebamun
- Scribul și supraveghetorul grânelor divinului Amon - probabil mai-marele cămărilor Templului lui Amon din Teba - de fiul său. Frescă din Mormântul-capelă a lui Nebamun, necropola tebană de la Luxor, Egipt, aprox. 1300 î. Hr, British Museum

Maeștrii Înaltei Bucătării nu ne spun nimic legat de numele slav al hreanului, hrenu, și nici de cel grecesc/latinesc, ῥάφανος/raphanus (un cuvânt mediteranean, cu siguranță)...
... dar ei își încredințează ucenicii că ... mari sunt puterile hreanului !

În primul rând nu este o întâmplare faptul că se mânca hrean în Templul lui Apollo din Delphi, locul cel mai sacru al grecilor vechi.

Rădăcina lui, ca și cea a ghimbirului, fratele său de cruce născut în India dravidiană, spun ei, are puterea de a ne... înrădăcina, de a ne învăța statornicia și de a ne ajuta să ne iubim ... rădăcinile ... oriunde ne-am afla.

Tot ei își încredințează discipolii că menirea lui este aceea de a ne dărui claritate, viziune, de a ne ajuta să fim propria noastră Pitie, propriul nostru profet, dărunindu-ne intuiție, înțelegere profundă și puterea a da lua deciziile cele mai bune în ciuda ... tuturor încercărilor unora sau altora de a ne controla mintea și emoțiile.

O altă putere subtilă a duhului hreanul, după ei, este aceea care ne ajută să deosebim între deciziile corecte și cele spre care ne duc tentațiile.

Și, nu în ultimul rând, darurile hreanului pentru noi sunt, Maeștrii o spun:
- limpezimea care ne ajută să ne vedem așa cum suntem și să ne cunoaștem așa cum nimeni niciodată n-o poate face...
... dar și cumpătarea care ne salvează de excesivitate, tendința atât de dominatoare în viața noastră.

Doar pe frontonul Templului lui Apollo din Delphi stătea scris Cunoaște-te pe tine însuți ! (gnothi safton/ ΓΝΩΘΙ ΣΑΥΤΟΝ) și Nimic prea mult !, adică Totul cu măsură ! (miden agan/ΜΗΔΕΝ ΑΓΑΝ !)

Rețetele Maeștrilor

Este știut că hreanul se mănâncă numai crud. De fapt, se mănâncă ca usturoiul (dar și împreună cu el) și însoțește cam tot ce însoțește usturoiul.

Maeștrii recomandă înainte de orice:

- salatele de rădăcini crude cu hrean: țelină, morcovi, sfeclă roșie, pătrunjel, păstârnac, ridiche neagră/ridiche roșie... cu puțin usturoi și puțină ceapă sau praz...
- salata de varză albă sau varză roșie sau salata de dovlecei cruzi cu hrean...
- salatele de frunze cu hrean: pătrunjel, mărar, leuștean, țelină, tarhon, salvie, maghiran, sovârv, rosmarin, busuioc, mentă, coriandru, cimbru sau cimbrișor ...
- salatele de verdețuri cu hrean: spanac, lobodă, lăptucă, frunze de sfeclă roșie, frunze de morcov, păpădie, năsturel, măcriș, untișor, rucola, ceapă și usturoi verde ...
- salatele de vară cu hrean: roșii, ardei, castraveți...
- salata de ardei cruzi sau de ardei copți, mai ales capia, sau salata de gogoșari cu hrean...
- salatele de murături...
- salatele de legume preparate la abur sau gratinate, salata de vinete...
- piureul de urzici, de fasole, de linte, de spanac, de ștevie, de grâu/cereale...
... desigur împreună cu sosul obișnuit din ulei, zeamă de lămâie sau oțet cu mirodenii și verdeață ... și cu brânză de capră sau cașcaval de oaie. Sau, în loc de brânză, cu măsline.

Atenție hreanul nu se păstrează ras ! Deși vedem peste tot borcane cu hrean ras.

Hreanul se păstrează în frigider întreg, până la șase luni, și se taie și se rade cu un minut înainte de a-l mânca. Eventual dacă mai avem ceva de făcut și nu-l mâncăm în următorul minut, îl punem într-o cană, turnăm puțin ulei deasupa-i și-l acoperim cu o farfurioară, pentru că, altfel, prețioasele-i uleiuri volatile se pierd în aer.

Iată câteva din rețetele recomandate de Maeștrii Înaltei Bucătării:

Unt cu hrean:

Amestecăm/frământăm 500 de grame de unt la temperatura camerei cu o rădăcină de hrean rasă mărunt și tocată apoi și mai mărunt, puțină coajă rasă de lămâie, pătrunjel tocat mărunt, doi căței de usturoi pisați cu patru cuișoare, patru bobițe de ienibahar, câteva frunzulițe de salvie, puțină sare.

Îl rulăm într-o folie alimentară și-l punem în congelator.
Uns pe pâine, dimineața, este un mic dejun al ... vizionarilor !

Tartine cu hrean și unt:

Prăjim 10 minute în cuptor câteva felii de pâine și după ce le scoatem, le ungem, calde, cu unt și presărăm deasupra hrean ras fin. Putem înlocui untul cu telemea veche de capră sau de oaie:

Pastă de brânză cu hrean:

Amestecăm caș sau cașcaval ras de capră sau de oaie (dacă este caș proaspăt, atunci în frecăm) cu ulei de măsline, hrean ras fin, puțină verdeață sau puțină pulbere de cuișoare sau de scorțișoară:

Putem face același lucru cu brânză grasă și cremoasă de vaci sau cu urdă:

Ochiuri cu hrean:

Facem întâi un sos din ierburi și verdețuri, ulei de măsline, 3-4 măsline tăiate mărunt și hrean, îl acoperim cu o farfurioară și coacem ochiurile în tigaia anti-adezivă, cu capacul pus, eventual într-o formă pentru ouăle ochiuri. O lăsăm doar puțin și o punem pe un blat de lemn ca ochiurile să se mai coacă încă puțin sub capac.

Așezăm ochiurile moi peste sosul nostru și mai turnăm peste ele foarte puțin ulei.

Ierburile pot fi pătrunjel, mentă, mărar, busuioc, tarhon, coriandru, rosmarin, oregano, cimbru, iar verdețurile crude pot fi: spanac, lobodă, păpădie, măcriș, năsturel, untișor...

Omletă cu ierburi și hrean:

Tăiem mărunt frunze crude de spanac, lobodă, pătrunjel, ceapă și usuroi verde și ce alte ierburi și verdețuri avem, câteva din fiecare și le amestecăm cu două ouă bătute bine.

Le punem în tigaia anti-aderentă încinsă, fără ulei, și le lăsăm până se fac. Peste omleta fierbinte presărăm puțin hrean ras fin amestecat cu ulei:

Putem prăji omleta în rondele de ardei sau de gogoșar:

Sau poate arăta așa:

Rafanata sau omleta cu cartofi și hrean de Carnaval.

Este celebra omletă din Basilicata (Lucania) din sudul Italiei care se mănâncă în timpul Carnavalului din februarie care se termină cu Marțea Grasă, când se lasă sec în țările catolice, înaintea Miercurii Cenușei, când începe Postul Paștelui sau Postul Mare.

Rafanata este foarte sățioasă și foarte populară și ține de cucina povera, este, adică, o mâncare a săracului.

Ce-i drept, este singura excepție de la regula de aur după care hreanul se mănâncă crud.

Pasăm doi cartofi fierți în coajă, calzi. Batem trei ouă cu patru lingurițe de pecorino (noi putem pune brânză tare de capră sau de oaie) rasă și le amestecăm cu 50 de grame de hrean ras pe răzătoarea mică, cu două felii de pâine mai veche tăiată bucățele și cu cartofii transformați în piure.

Așezăm rafanata într-o formă rotundă unsă cu untură și o coacem 40 de minute sau până când suprafața îi devine aurie.

Rafanata, într-o altă variantă:

Amestecăm într-o crăticioară 400 de grame de cartofi fierți, pasați, cu 6 ouă bătute, 200 de grame de miez de pâine fărâmițată, 200 de grame de hrean abia ras pe răzătoarea mică și puțină sare.
Punem amestecul într-o formă unsă din belșug cu ulei și-l coacem pe ambele părți cam 10-15 minute.

Maeștrii recomandă în mod deosebit un sos de muștar cu hrean și ierburi sau mirodenii. Un muștar pe care-l preparăm acasă.

Practic, amestecăm o linguriță de muștar cu una de de hrean ras fin, chiar înainte de a pregăti sosul, cu ulei, un cățel de usturoi și cu câteva ierburi sau mirodenii cu aromă puternică.
Îl putem mânca pe pâine, dimineața cu frunze de spanac sau de păpădie, cu țelină, pătrunjel sau sfeclă roșie rasă.

Iată o rețetă simplă de muștar:

Lăsăm la înmuiat timp de două ore 15 grame de boabe de muștar alb și 15 grame de muștar negru în 55 ml de apă amestecată cu 35 ml de oțet alb, după care le mixăm în blender.

Adăugăm două linguri de ulei de rapiță sau de măsline, o lingură și jumătate de miere, două linguri de făină integrală, puțină sare și puțin turmeric sau câteva firișoare de șofran și ... mixăm până avem ... muștarul.

Îl păstrăm într-un borcan, în frigider.

Și iată și o rețetă de castraveți murați. Am ales-o pentru că hreanul este esența naturală care conservă cel mai bine murăturile:

Radem ţelină, morcovi, pătrunjel, mere curăţate de coajă şi mult hrean.
Tăiem rondele ceapă roşie şi curăţăm mulţi căţei de usturoi.

Pe măsură ce aşezăm castraveţii, într-un borcan mare, pe un pat de crenguţe de cimbru şi de busuioc verde, presărăm printre ei: ţelina, morcovii, pătrunjelul, merele şi hreanul rase fin.
Strecurăm apoi, pe unde putem, rondelele de ceapă şi căţeii de usturoi, câteva prune, câteva foi de dafin şi boabe de coriandru.

Îndesăm în borcan, pe unde mai e loc, şi vreo două trei crenguţe de cimbru, câteva de ţelină şi câteva crenguţe de busuioc, bineînţeles, cu frunze şi floare.

În gura borcanului punem o crenguţă de mărar uscat, cu seminţe.
Turnăm saramura călduţă. Ca sarea să nu fie peste măsură, punem la un litru de apă, o lingură de sare.

Acoperim două-trei zile borcanul cu o farfurie, pentru că zeama va fierbe puţin.

Când se va fi liniştit, punem celofanul.

Totul în acest borcan: zeama, castraveţii şi celelalte ingrediente pe care le-am folosit drept condimente, se prefac, printr-o alchimie divină, într-un elixir puternic.

Am găsit în manualele Maeștrilor și două rețete de siropuri cu miere și hrean, recomandate de Maeștrii Terapeuți, un sirop care ne ajută să slăbim și altul care ne vindecă de tuse și de răceală.

Sirop modelator al trupului cu miere, lămâie și hrean:

Mixăm în blender 125 de grame de hrean cu zeama de la 3 lămâi și adăugăm 3 linguri de miere.
Punem siropul într-un borcan și luăm din el câte o linguriță de două ori pe zi, înainte de masă, timp de trei săptămâni.
Putem repeta această cură după o pauză de câteva zile.

Sirop cu hrean și miere pentru tuse și febră:

Amestecăm o bucată de rădăcină de hrean ras fin cu un sfert de cană de miere și le lăsăm să se pătrundă unul de altul câteva ore într-un borcan cu capacul bine strâns. Luăm câte o linguriță de două ori pe zi.
Alungă tusea și febra, făcându-ne să transpirăm puternic.

Sirop cu hrean și miere pentru dureri în gât:

Amestecăm o lingură de hrean ras fin cu o lingură de miere și o jumătate de linguriță de pulbere de cuișoare proaspăt pisate în piulița de lemn. Luăm ori de câte ori răcim și ne doare în gât.