Ierburi și mirodenii - secrete pierdute (IV)

SCORŢIŞOARA – MIRODENIA CRĂCIUNULUI

Maeștrii Înaltei Bucătării spun că orice plantă bună de mâncat de pe Pământ are un spirit- maestru, vindecător al spiritului, sufletului și trupului (treimea subtilă din care suntem alcătuiți).

Un spirit nemuritor care ne învață cum să gătim plantele pe care le mâncăm în așa fel încât să ne vindece, să ne dea putere și claritate și, în același timp, să ne desfete cu preaplăcutele lor esențe subtile.
Ei mai spun că orice plantă bună de mâncat este o materie divină, unică, în care Creatorul Universului și-a pus o parte din spiritul său divin, nemuritor și etern viu.

Ce spun Maeștrii Înaltei Bucătării despre scorțișoară ? Ne îndeamnă să fim atenți la ce înseamnă, mai înainte de toate, numele ei! Pentru că, în numele fiecărei plante, se află ascuns codul ei secret, sau, altfel spus, rostul existenței ei.

1.Numele scorțișoarei:

Numele de scorțișoară există numai în română și nu este decât un diminutiv de alint, tandru, creat special pentru coaja scorțișorului. Nouă, acest nume, ne spune doar că această scoarță de copac este una care te bucură și te face fericit, pentru că, de regulă, folosim diminutiv pentru lucruri care ne fac fericiți.

Cât despre cele două nume europene ale ei (în limbile romanice și în engleză) sunt, amândouă, derivate de la cuvântul care, în vechile limbi semitice, înseamnă trestie.

De pildă, le găsim pe amândouă în ebraică, într-un verset din Cântarea Cântărilor (4, 14) (קָנֶה וְקִנָּמֹון) „kane ve-kinamon” adică „trestie dulce și scorțișoară (trestie mare)”.

Kane (קָנֶה), trestia dulce/calamul, a ajuns în greaca veche kanna/κάννα și în latină canna, de unde în latina medievală diminutivul cannella (trestiuța) și în franceză: cannelle, în spaniolă: canela, în italiană: cannella și în greaca modernă: canela/κανέλα sau κανέλλα.

Kinamon (קִנָּמוֹן), scorțișoara, a ajuns în greaca veche kinamon sau kinnamomon (κιννάμον/κιννάμωμον) și în latină cinnamum/ cinnamomum, de unde, în franceza veche cinnamone și, din franceza veche, în engleză, cinnamon.

De unde și numele științific al scorțișoarei: Cinnamomum verum sau Cinnamomum zeylanicum. Verum, adică adevărată, pentru a o deosebi de cassia (Cinnamomum cassia) sau scorțișoară chinezească, mai aspră, mai amară și mai groasă. Numele cu care cassia a ajuns în Europa (prin latină, casia) vine tot dintr-o rădăcină semitică: kața, a tăia, a scurta.

De ce trestie ?
De fapt, spun Maeștrii Înaltei Bucătării, nu despre trestia în sine este vorba, ci despre ... canon !
Canon, adică regula, modelul desăvârșit.

Canonul nu este altceva decât trestia care, la început, servea drept riglă de măsurat constructorilor și care, în limbajul arhitecților mesopotamieni α ajuns să însemne ... măsura desăvârșită, modelul perfect, canonul !

Cuvântul canon s-a născut în greaca veche: kanon (κανών) din kanna (κάννα) despre care am vorbit mai înainte și însemna: regulă, principiu, model/pildă de excelență.

Așadar, cannella era pentru alchimiștii-tămăduitori din Evul Mediu planta care ne apropie de modelul desăvîrșit, adică de modelul divin din noi, dar și cea care ne arată dreapta măsură și dreptele reguli cărora ar trebui să ne supunem ca să realizăm Marea Operă, metamorfoza noastră interioară, după modelul divin al Universului, Dumnezeu.

Și, nu în ultimul rând însemna constuirea de sine a noastră, ca ucenici ai Marelul Arhitect. Interesant este faptul că kane ((קָנֶה), trestia, s-a născut din verbul kana (קָנָה) care înseamnă în ebraică, printre altele,: a crea, a întemeia, a funda, așadar a construi.

2. De ce este scorțișoara mirodenia Crăciunului ?

Cu mult înainte de a înmiresma biscuiții, budincile, prăjiturile și checurile de Crăciun ale portughezilor, olandezilor și englezilor care au stăpânit Ceylonul (Sri Lanka), scorțișoara parfuma dulciurile însiropate și pilafurile cu mirodenii ale regilor indieni.

După de negustorii portughezi au descoperit Ceylonul, insula scorțișoarei, și au început să trimită în Europa, după 1518, bucăți din scoarța atât de prețioasă a scorțișorului, pe care-l numeau unul din pomii Paradisului, și mai ales după ce negustorii olandezi și englezi au continuat comerțul cu mirodenii din Indii, ei au adus acasă și dulciurile cu scorțișoară pe care le descoperiseră în palatele regilor indieni.

Fermecați de parfumul ei paradisiac, dar îndemnați și de Maeștrii Înaltei Bucătării, puținii fericiți care aveau scorțișoară s-au gândit s-o pună în dulciurile de sărbătoare.

De ce ? În primul rând pentru că văzuseră că scorțișoara era o mirodenie a zeilor și ... a regilor în India și apoi pentru că Maeștrii europeni care au studiat-o i-au înțeles puterile subtile și au înțeles în ce fel îi putea ajuta pe cei ce se... împărtășeau de ea.

Astfel, Maeștrii alchimiști și herboriști (mulți erau călugări !) și-au dat seama că scorțișoara este o mirodenie a Crăciunului și au răspândit, subtil, ideea că dulciurile de Crăciun sunt mult mai bune cu scorțișoară.

De ce ?

Pentru că esențele acestei scoarțe binecuvântate au puterea de a ne înveseli și de a ne încălzi inima și măruntaiele, și de a ne scufunda trupul într-o căldură plină de fericire. De aceea scorțișoara este unul din cele mai puternice remedii împotriva răcelii și infecțiilor.

Pentru că spiritul ei cald ne purifică și ne trezește dorința de a iubi, de a ne arăta și mărturisi iubirea și de a-i face feciciți pe ceilalți, de a ne permite nouă înșine să fim fericiți...
... cu alte cuvinte... de a intra în spiritul Crăciunului.

Se poate spune că scorțișoara are efectul celor trei duhuri ale Crăciunului care-l metamorfozează pe Ebenezer Scrooge din povestea Colindă de Crăciun a lui Charles Dickens, transformându-l dintr-un om trist, de gheață, morocănos și înrăit, într-un filantrop generos și asta numai pentru că a înțeles că e mai bine să fii fericit și să te bucuri de viață.

De ce, din nou, scorțișoara de Crăciun ?
Pentru că exorcizează nefericirea.
Pentru că ne împinge ușor spre celălalt și ne ajută să-i venim în întâmpinare când are cea mai mare nevoie.
Pentru că, spun ei, darul cel mai mare pentru noi al acestei scoarțe parfumate este acela de a ne ajuta să-i înțelegem și să-i acceptăm pe ceilalți așa cum sunt și să ne înțelegem și să ne acceptăm pe noi așa cum suntem.

Și, pentru că scorțișoara ne redă veselia, ne eliberează de frică și de tensiunea interioară, ajutându-ne să ne vindecăm, dat fiind că tristețea, frica și încordarea sunt cele trei izvoare ale tuturor bolilir.

Și, mai e ceva. Cu adevărat scorțișorul este unul din pomii Raiului... de pe pământ.
El ne reamintește de începutul lumii... iar Crăciunul, este mereu, în fiecare an, începutul unei noi lumi.

Scorțișor

3. Dulciurile Crăciunului

Am ales câteva rețete mediteraneene de dulciuri... de Crăciun:

Cake de Crăciun cu nuci și mirodenii:

Începem prin a încălzi cuptorul la foc mediu.
Ungem cu unt o formă rotundă cu diametrul de 20-22 cm și presărăm pe fundul ei o jumătate de cană de miez de nucă măcinat destul de mare.
Amestecăm apoi cu un tel, într-un castron, o cană de făină (125 de grame) cu două lingurițe de scorțișoară, o linguriță de cacao, o linguriță de ghimbir pulbere, un vârf de cuțit de nucșoară măcinată, patru cuișoare măcinate, patru bobițe de ienibahar măcinat, un praf de sare împreună cu o jumătate de ceașcă de nuci măcinate fin (60 de grame).

Într-un alt castron batem spumă albușurile a patru ouă mari cu o jumătate de linguriță de suc de lămâie.

Într-un alt castron frecăm cele patru gălbenușuri cu o jumătate de cană de zahăr brun (110 grame) și cu o jumătate de cană de zahăr pudră (65 de grame) și cu o lingură de apă, până ce devin o spumă albă.

Adăugăm ușor 125 de grame de unt topit, călduț și coaja rasă de la o portocală bine spălată și mai frecăm încă două minute.
Adăugăm făina cu mirodenii și amestecăm, din nou, bine, după care adăugăm treptat și ușor o jumătate de litru de lapte călduț, amestecând încontinuu.

Adăugăm apoi în aluat o treime din spuma de albușuri și amestecăm ușor și, în continuare, adăugăm o treime din aluat în spuma rămasă. Amestecăm tot așa, ușor, cu mișcări circulare, adăugând câte o treime din amestec în spuma de albușuri până se termină.

Turnăm aluatul într-o forma rotundă și o punem în cuptor, nici jos, nici sus, ci la mijloc, unde o lăsăm cam o oră, chiar o oră și 10 minute, după cum coace cuptorul.

Scoatem cake-ul din cuptor și-l lăsăm să se răcească și, ca să arate bine când îl tăiem. Eventual, ca să-l tăiem perfect, îl putem pune, rece, în frigider, pentru o jumătate de oră.
Pudrăm prăjitura cu zahăr... pudră și... o servim ! În frigider, o păstrăm acoperită. Se mănâncă fie rece, fie la temperatura camerei.

Melomacarona (prăjituri cu miere), desertul de Crăciun al grecilor:

Amestecăm într-un vas adânc: 400 de mililitri de suc de portocale, 530 de grame de ulei de măsline, o jumătate de linguriță de apă minerală și 50 de grame de unt topit. Adăugăm 30 de grame de zahăr pudră, un sfert de linguriță de scorțișoară și un vârf de linguriță de pulbere de cuișoare, împreună cu coaja rasă a unei portocale.

Frământăm apoi puțin cu mâna și adăugăm un kg și 200 de grame de făina și un pliculeț de praf de copt.
Modelăm mingiuțe din aluat și le lăsăm puțin, pe o parte, pe răzătoare, după care le punem într-o tavă tapetată cu hârtie de copt pe care o băgăm în cuptorul încins dinainte. Le lăsăm aproape o jumătate de oră la foc mediu.

Le scoatem și, așa fierbinți, le scăldăm într-un sirop rece pe care-l pregătim din: o jumătate de litru de apă, miere câtă ne place, sucul unei portocale și o linguriță de scorțișoară. După ce le lăsm atât cât să se însiropeze bine, le așezăm pe farfurioare și le presărăm cu nucă pisată mare.

Prăjitură de lapte fără foi cu vanilie și scorțișoară:

Ungem cu unt o tavă rotundă medie (26 de centimetri) și aprindem cuptorul.
Încălzim într-o crăticioară un litru de lapte în care topim o cană și jumătate de zahăr brun, 120 de grame de unt și în care adăugăm o cană de griș ... și amestecăm totul până se încheagă.

Lăsăm grișul cu lapte și unt să se răcească puțin, amestecând, însă, mereu ca să nu prindă crustă.
Batem apoi trei ouă întregi, le amestecăm cu semincioarele de la două păstăi de vanilie și le încorporăm, încet încet în griș, adăugând coajă rasă de portocală și lămâie.
Îl coacem 40-45 de minute. Îl pudrăm, călduț, cu zahăr pudră și scorțișoară.

Biscuiți cu scorțișoară pentru ceai:

Batem bine trei ouă întregi cu 200 de grame de zahăr, adăugăm treptat 200 de grame de făină, cu un vârf de sare și o jumătate de pliculeț de praf de copt, un sfert de linguriță de scorțișoară și nuci sau alune măcinate fin (100 de grame).
Așezăm aluatul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și-l coacem cam 20 de minute. Se taie rece. Putem păstra biscuiții într-o cutie pentru fursecuri/prăjituri timp de o săptămână.

Canelada sau sirop grecesc de scorțișoară:

Punem într-o crăticioară 750 de grame de zahăr, patru mici rulouri de scorțișoară, două cuișoare și turnăm peste ele un litru și jumătate de apă și le punem să fiarbă, cam 20 de minute, amestecând mereu și spumând.
După ce totul devine un sirop gros, îl lăsăm să se răcească și-l punem într-o sticlă. Se păstrează în frigider.

Se bea cu apă sau cu cuburi de gheață.

Avertisment: Primul lucru pe care trebuie să-l știm despre scorțișoară este că cea mai bună, mai fină și mai parfumată, dar și cea mai scumpă, este scorțișoara galbenă, subțire și sfărâmicioasă din Ceylon și că scorțișoara din China (numită și cassia) și din alte regiuni ale Asiei, este mai groasă, brună, de culoarea ciocolatei sau roșiatică, mai aspră și mai amară/picantă și, desigur, mult mai ieftină.