Ierburi și mirodenii - secrete pierdute (III)

USTUROIUL DE IARNĂ - ZEUL FOCULUI INTERIOR

1.Numele usturoiului: „cel ce arde și purifică” și „amăruiul”

Maeștrii Înaltei Bucătării spun că orice plantă bună de mâncat de pe Pământ are un spirit- maestru, vindecător al spiritului, sufletului și trupului (treimea subtilă din care suntem alcătuiți).

Un spirit nemuritor care ne învață cum să gătim plantele pe care le mâncăm în așa fel încât să ne vindece, să ne dea putere și claritate și, în același timp, să ne desfete cu preaplăcutele lor esențe subtile.
Ei mai spun că orice plantă bună de mâncat este o materie divină, unică, în care Creatorul Universului și-a pus o parte din spiritul său divin, nemuritor și etern viu.

Ce spun Maeștrii Înaltei Bucătării despre usturoi ? Ne îndeamnă să fim atenți la ce înseamnă, mai înainte de toate, numele lui! Pentru că, în numele fiecărei plante, se află ascuns codul ei secret, sau, altfel spus, rostul existenței ei.

Numele usturoiului

Pentru români, usturoiul este cel care ustură și suntem singurul popor romanic care-l numim astfel. Pentru că ustură ! De fapt, arde ! Și, de fapt, curăță, purifică !
În limba strămoșilor noștri romani, verbele uro, urere, ustus și ustulo, ustulare (un diminutiv al lui uro, care l-a dat în românește pe a ustura) sunt verbe ale focului cu tot ce înseamnă: a da foc și a aprinde; ardere, aprindere, trecere prin foc, cauterizare și purificare.
În misterioasa limbă a indo-europenilor, rădăcina *eus-/ves- (de unde s-a născut și uro) însemna a arde.

Din *ves- de pildă,s-a născut Vezuviul (Vesuvius în latină) - probabil numele unui zeu al focului... vulcanic, dezlănțuit... dar și, mai târziu... ... ember din engleză: cenușă fierbinte, tăciune aprins.

Pentru vechii români, așadar, usturoiul era „cel care arde”.
În româna veche mai există un nume al usturoiului, ai, pe care l-am moștenit, împreună cu celelalte popoare romanice, din latină: alium sau allium a cărui istorie începe tot în lumea misterioșilor indo-europeni.
În limba lor, indo-europeana, exista rădăcina *alu-/alo- ce s-ar traduce prin „amăruiul” cum, probabil, era, pe atunci, usturoiul sălbatic. Amărui, dar ce întăritor și vindecător !

În sanscrită *alu- a devenit aluh și în latină alum/alium. Iată ce a devenit alium în limbile surori ale românei: franceză: ail; occitană: alh; italiană: aglio; friulană: ai (ca în română !); corsicană: aglia sau agliu; siciliană: agghia; sardă: allu sau agiu; spaniolă: ajo; catalană: all; gallego: allo și portugheză: alho. Și toate aceste cuvinte sunt în uz ! În aromână alium a devenit alj sau aljiu. În româna uzuală, usturoi l-a înlocuit pe ai, poate pentru că este mai expresiv sau, poate, pentru că, la modul subtil, „cel ce arde” este nume mai puternic și mai potrivit decât „cel amar” ! Să mai spunem că, în limba botaniștilor, usturoiul este allium sativum din familia aliaceelor sau, cu un alt nume, liliaceelor (alături de ceapă, eșalotă și praz).

2.Rețete cu usturoi din rețetarele alchimiștilor-bucătari

Așadar, rostul usturoiului, spun Inițiații, este acela de a arde... orice impuritate, prin urmare, de a ne purifica, de a ne curăța de umorile stătute, de materiile impure și de energiile rele.

El este„ fireman”-ul, incendiatorul divin care dă foc în trupul nostru materiilor nefolositoare și vătămătoare.
Tot ei mai spun, însă, că usturoiul are și o menire mult mai subtilă, secretă, aceea de a ne trasforma într-un Prometeu sau într-un Hefaistos/Vulcan.
Prometeu și Hefaistos (Vulcan în varianta romană) sunt doi zei străvechi ai focului, primul, al focului ceresc (pe care l-a furat din Olimp) și celălalt al focului pământesc, ieșit din măruntaiele Gliei.

Mâncătorul de usturoi, Prometeu sau Vulcan ?

Da, mâncătorul de usturoi echilibrat, care-l „consumă” cu cumpătare și cu știință, poate fi ca Prometeu, adică un prevăzător, un înțelept și un vizionar, pentru că Prometeu (Προμηθεύς) înseamnă în greacă: „cel ce vede înainte/înainte-văzătorul, „cel ce cunoaște dinainte” și, de aici, „înțeleptul, prevăzătorul, proniatorul”, „cel se îngrijește de toate”, un stăpân al cunoașterii ascunse...
... dar și ca Hefaistos/Vulcan, adică un forjor, creatorul propriei sale vieți, al propriului său destin și, mai ales, un maestru care poate... forja destinele și viețile altora...
... pentru că un zeu al focului nu este altceva decât imaginea idealizată a fierarului, a forjorului, a demiurgului (în greacă demiurg înseamnă „cel de lucrează pentru popor”, meșterul, creatorul), adică a faurului divin, un stăpân al civilizației, al artelor, al științelor ascunse și al ... magiei.

Să mai spunem că Hefaistos nu înseamnă altceva în greacă decât... vulcan și că vulcanul este simbolul atelierului fierarului văzut ca un mag, de vreme ce știa să îmblânzească metalele, și ca un stăpân al focului interior din măruntaiele Gliei.

Kylix cu figuri negre din Laconia; meșter: Naukratis; aprox. 560 - 550 î. Hr.; Muzeul Luvru, Paris, Franța

Hefaistos ținând în mână uneltele de fierar: ciocan și clește; Skyphos, vas attic cu figuri roșii; meșter: Kleophon, aprox. 430 - 420 î. Hr.
Museum of Art, Toledo, Ohio, SUA

Hefaistos-Vulcan

Maeștrii Bucătăriei Subtile sau ai Înaltei Bucătării își învață ucenicii că, și usturoiul, ca și alte ierburi magice, ne ajută să realizăm Marea Operă, aceea de a ne îmbunătăți spiritul, sufletul și trupul.

Usturoiul, zic ei, este cel ce ne ajută să ne descoperim și să folosim focul interior, să ne curățăm prin el și să ne ardem impuritățile ca să ne transformăm, mereu, până la a ajunge la puritatea aurului...
... el, usturoiul, asemenea metalurgului divin care știe să prefacă metalul comun în aur, materia divină, sau focul pământesc în foc ceresc. Să ne purificăm și să ne înălțăm energiile creatoare, demiurgice, ca un Vulcan și ca un Prometeu.

Desigur, nu o spun explicit. Ei ne asigură doar că usturoiul ne prelungește viața și o face bună, sănătoasă, simplă, frumoasă, pură, curată, înțeleaptă și ... divină !

În manualele lor pentru inițiați stă scris că... usturoiul are pe puțin 400 de substanțe binefăcătoare și, cum spunem noi azi, din cele mai antioxidante posibile, ce fac uitate cu totul cuvinte ca: bătrânețe, cancer, ateroscleroză, colesterol, senilitate, depresie, alergii, infecție, infarct, trombi, gripă/răceală, viruși, bacterii, paraziți, microbi.

Și, că cele două mari secrete ale usturoiului sunt acestea:

1.nu se taie niciodată, ci se zdrobește în piulița de lemn sau în mojarul de piatră, dar numai cu pisălogul de lemn, pentru că numai așa compușii săi sulfurați se eliberează și... lucrează la transformarea noastră...
2.se mănâncă crud (un proverb spaniol spune aşa: ajo hervido, ajo perdido, adică usturoiul, dacă l-ai fiert, l-ai omorât) și nu mai mult de doi căței pe zi.

Și, pentru că tot vorbim de transformare, interesant este că puterile usturoiului se trezesc și lucrează cel mai mult atunci când molecula sa minune, aliina, inactivă, intră în contact cu o enzimă și se transformă în alicină, esența miraculoasă care-l face ... prometeic și vulcanic!

Spiritele răuvoitoare l-au numit de-a lungul timpului fie „la rose puante”, adică „trandafirul care pute”, fie „empreinte du pied gauche de Satan”, adică „urma piciorului stâng al diavolului”...
... Shakespeare, la rândul lui, obișnuia să spună că usturoiul nu-i pentru nobili, iar Cervantes sfătuia lumea să nu mănânce usturoi și ceapă pentru că ar trăda originea de țăran.

Sunt păreri cum nu se poate mai greșite și mai nedrepte ! În primul rând mirosul de usturoi este mirosul unui trup sănătos și, în al doilea rând, el se poate... îmbogăți mestecând pătrunjel, mentă sau un cuișor. Și, în plus, usturoiul are niște flori minunate:

Flori de usturoi

Iată câteva rețetele magice cu usturoi, de la cele mai vechi până la cele mai noi, simple și ... extatice, „furate” din rețetarele Maeștrilor:

Pâine cu usturoi pentru micul dejun

Aceasta era, de fapt, mâncarea de dimineață obișnuită a vechilor greci.
Era micul dejun mediteranean și, de fapt, prima masă a zilei în „Cornul Usturoiului”, adică în semiluna ce se întindea de la Marea Caspică până la granița Kazahstanului cu China, semilună despre care se crede că a fost patria usturoiului.

Nu întâmplător patria lui avea aceeași formă ca și „cățeii” de usturoi, micii bulbi, semiluni sau cornuri, strânși în căpățâna de usturoi.

Pentru că, așa-numitul corn al lunii este, cel puțin în Orient, simbolul puterii divine masculine fecundatoare, al rodniciei și al abundenței (de aici, poate, cornul abundenței) dar și al fecundității feminine (de unde imaginea zeițelor orientale cu semilună).
Și nu întâmplător bulbul/căpățâna de usturoi arată astfel:

... ca un pântec plin, rotund, pântecul Marii Mame/Gliei însărcinate, plin de semințe care rodesc, de fapt, imaginea rodirii și a sațietății înseși.

Dincolo de faptul că usturoiul a fost, de când l-a descoperit omul (probabil la sfârșitul ultimei ere glaciare) un hiper-aliment, mai sățios decât toate celelalte ierburi/verdețuri la un loc, trebuie că mâncatul usturoiului era un act ritual: însemna împărtășirea din esența/forța vitală și nemuritoare a Mamei Lumii.

Așadar, pâinea cu usturoi pe care o mâncau, de pildă, egiptenii, când se construiau marile piramide, evreii din vremea lui Iisus Hristos și al celui de-al Doilea Templu, care își întingeau lipia/azima în ulei de măsline, sau grecii, când se construia Atena lui Pericle, era micul dejun cel mai sățios cu putință al săracului.

Grecii, știm, dacă-și permiteau, înmuiau pâinea în ulei de măsline și o mâncau cu usturoi, câteva măsline și cu ceva brânză tare de capră.

Iată cum prepară grecii azi pâinea cu usturoi/skordópsomo (σκορδόψωμο): pisează 4 căței de usturoi (pentru două persoane) în piulița de lemn sau în mojarul de piatră și numai cu un pisălog de lemn și neapărat împreună cu verdețuri care pot fi proaspete sau uscate: de ex. oregano (sovârv sau maghiran) și busuioc și puțină sare.
Amestecă apoi usturoiul și ierburile cu 6 linguri de ulei de măsline sau cu puțin unt și ung cu ele 4 sau 5 felii de pâine ușor prăjită, fierbinte.

Le lasă puțin să se ... vorbească și le ... mănâncă!

În varianta cea mai simplă, așa cum făceau și țăranii noștri, feliile de pâine prăjită se freacă cu un cățel de usturoi tăiat în două și se mănâncă ca o pâine condimentată pentru ciorba de fasole, pentru mâncarea/piureul de mazăre, linte, năut, fie o gustare în sine, fie, în sfârșit, bună să însoțească alte feluri.
Există și alte variante, care încalcă legea după care usturoiul se mănâncă crud, dar le notăm... de dragul gustului... răvășitor: cu usturoiul, ierburile și uleiul sau untul se ung feliile de pâine proaspete și se dau la cuptor zece minute.

Desigur că putem face în același mod și crutoane cu usturoi și ulei de măsline, tăind pâinea cubulețe și lăsându-le în cuptor până se rumenesc.

Există și franzela/bagheta cu usturoi: se taie o baghetă/franzelă în felii, dar feliile nu se taie până la capăt ca să rămână unite în partea de jos. Se ung pe ambele părți cu un amestec din 200 de grame de unt frecat (sau cu ulei de măsline, o cană) cu șase-opt căței de usturoi zdrobiți în mojar cu puțină sare și cimbru (pot fi cimbrișor, oregano, frunze de coriandru proaspăt sau uscat, frunze de spanac sau/și două fire de praz subțiri tăiate rondele). Bagheta se pune în tava tapetată cu hârtie de copt și se lasă în cuptorul (preîncălzit) 10-15 minute, la foc mediu.

După ce se scoate din cuptor, se presară feliile cu pătrunjel tăiat mărunt (sau mărar, leuștean, mentă, busuioc, drușaim sau un amestec din toate).
Sigur, dacă pe lângă unt punem și telemea veche de capră sau de oaie sau câteva măsline tăiate mărunt, atunci ... efectul devine și mai răvășitor !

Iată și o minunată tartină de pâine cu usturoi și brocoli sau spanac, cu parmezan sau telemea veche și grasă de capră sau de oaie:

Călim ușor la foc mediu, timp de cinci minute, într-o tigaie, în uleiul de măsline încins (cam 3 linguri), o ceapă mică, tăiată mărunt, cu frunzulițe de rosmarin proaspăt, tăiate mărunt (de la o crenguță de rosmarin; dacă nu avem proaspăt, se poate și uscat). Adăugăm doi căței de usturoi zdrobiți în piulița de lemn sau în mojarul de piatră dar, neapărat, numai cu pisălogul de lemn și le mai lăsăm încă un minut pe foc apoi punem buchețelele de brocoli (cam 4-5) și o ceașcă de apă, lăsându-le să se pătrundă încă cinci minute, amestecând ușor încontinuu.
Încălzim feliile de pâine în tostieră sau pe o tigaie de teflon și le frecăm pe o singură parte cu un cățel de usturoi tăiat în două.

Le ungem, cât sunt fierbinți, cu ulei de măsline amestecat cu puțină zeamă de lămâie, presărăm parmezanul ras (sau telemeaua veche) și așezăm deasupra amestecul de brocoli.

În afară de tartinele cu usturoi putem face chifle cu usturoi. Iată cum se fac:

Amestecăm 200 de grame de făină cu o lingură de zahăr, un praf de sare și o jumătate de linguriță de drojdie uscată, cu 130 de grame de lapte călduț și 15 grame de unt topit și frământăm până avem un aluat elastic... pe care-l vom lăsa, acoperit cu un șervet curat, o jumătate de oră într-un loc cald.

Îl frământăm apoi din nou și rupem din el șase bucăți egale din care modelăm șase chifle pe care le punem în tava așternută/tapetată cu hârtie de copt, le acoperim și le mai lăsăm alte 30 de minute să se ... împlinească.
Între timp amestecăm 30 de grame de unt la temperatura camerei, doi căței de usturoi pisați și puțin pătrunjel (dar poate fi oregano, cimbru, drușaim sau puțină scorțișoară cu un vârf de cuțit de nucșoară și un cuișor).

Când chiflele sunt bune de dat la cuptor, facem o incizie de-a lungul lor și le umplem cu amestecul de usturoi, unt și ierburi sau mirodenii și le ungem cu un ou bătut, unul este de ajuns.

Le punem în cuptorul încălzit și le coacem timp de un sfert de oră, la foc mediu, de fapt, până se rumenesc.

Să nu mai vorbim de pâinea... dospită cu usturoi... atât de potrivită pentru masa de Crăciun și pentru cea de Anul Nou, gândindu-ne că ... focul, esența subtilă a usturoiului, era la popoarele străvechi, dublul Zeului Soare a cărui moarte și înviere era celebrată la solstițiul de iarnă, Anul Nou de iarnă.

O pâine rotundă şi mare, ca semn al bogăţiei şi al bunăstrării unei familii, solidară şi unită la bine și la rău, un semn ce-i aduce prosperitate, rodnicie, împlinire, realizare, unitate, însoţire şi desăvârşire.

Iată o rețetă de pâine rustică/țărănească cu usturoi și ierburi:

Amestecăm un kg de făină integrală cu 1 linguriţă de sare și cu două pliculețe de drojdie uscată (25 de grame un pliculeț) sau cu 50 de grame de drojdie proaspătă (două cuburi de câte 25 de grame) înmuiată timp de un sfert de oră într-o cană cu apă călduță...
... apoi cu o altă cană de apă călduță, turnată în mai multe rânduri (apa, în total, ar trebui să fie în jur de 700 de mililitri) și frământăm până ce aluatul devine elastic.

O lăsăm o oră la dospit... „să se vorbească cu Dumnezeu”, acoperită cu un șervet curat, la căldură. O mai frământăm încă o dată cu 12 căței de usturoi pisați și cu puțin cimbru, oregano, mentă, chimen, semințe de fenicul și cu ce alte ierburi ne mai plac și o mai lăsăm încă 10 minute la dospit.

O punem apoi într-un vas mare de Jena rotund, tapetat cu hârtie de copt. Îi punem capacul vasului și o coacem 50 de minute: primele 10 minute la foc mare și următoarele la foc potrivit.

Atenție vasul de sticlă de Jena se pune pe o tavă a cuptorului, nu pe grătar, și se introduce odată cu tava în cuptor.
După ce o scoatem cu tavă cu tot o lăsăm în vasul acoperit cu capac câteva ore bune să … asude în sudoarea-i divină:

Așa cum mediteraneenii mănâncă de mii de ani pâine cu usturoi, tot de mii de ani își aromatizează uleiul cu... usturoi și ierburi.

Putem face ulei cu usturoi și ierburi astfel: punem într-o damigeană curată și uscată de 5 litri două căpățâni de usturoi curățat, ierburi (proaspete sau uscate, crenguțe sau doar frunze) sau mirodenii și turnăm 5 litri de ulei de măsline extravirgin cu o aciditate mică. Punem dopul, agităm bine și o lăsăm cam 10 zile în cămară. Agităm zilnic damigeana.

După aceste 10 zile în care usturoiul și ierburile/mirodeniile și-au lăsat prețioasele fluide în ulei, strecurăm și păstrăm doar uleiul pe care-l turnăm în 5 sticle pe care e bine să le păstrăm în frigider.

Ierburile aromatice pot fi: salvie, oregano – maghiran și sovârv – cimbru, cimbrișor, pătrunjel, leuștean, mărar, drușaim, rosmarin, tarhon, mentă, busuioc, frunze de coriandru, uscate sau proaspete bine zvântate după spălat.

Putem pune, deasemnea, câteva boabe de coriandru, semințe de fenicul, de chimen, de chimion sau de muștar.

Mirodeniile pot fi:frunze de dafin, cuișoare, ienibahar, șofran, nucșoară, vanilie sau scorțișoară – 2-3 batoane -, anason mediteranean sau anason stelat, dar și... coajă de lămâie sau de portocală rasă fin.

Putem prepara acest ulei cu câte o singură iarbă, cu două-trei, cu mai multe sau cu toate, în cantități mici, fiecare.

La fel, cu o singură mirodenie, cu două-trei, cu mai multe sau cu toate, în cantități foarte mici, fiecare.

Cu acest ulei ne putem mânca pâinea prăjită cu ouă ochiuri, în tigaia de teflon, sau fierte în coajă, de dimineață, salatele de legume crude și de/cu verdețuri, legumele gratinate sau gătite la abur, orezul simplu sau pilaful, pastele, cu el putem face o maioneză specială, piureul de grâu/cereale, plăcintele de verdețuri (de spanac, de praz, de varză) și poate fi un sos minunat pentru peștele saramură, la cuptor sau la abur.

În rețetarele Maeștrilor Înaltei Bucătării am găsit o idee de ulei aromat cu lămâie și usturoi: punem trei lămâi potrivite, bine spălate și bine zvântate, în care înfigem câte trei cuișoare și 5-6 căței de usturoi într-un borcan și turnăm un litru de ulei de măsline. Bineînțeles punem capacul și lăsăm borcanul trei zile într-un loc întunecos și răcoros.
Scoatem apoi lămâile, cuișoarele și usturoiul și păstrăm uleiul în frigider. Îl folosim așa cum îl folosim și pe cel despre care am vorbit mai sus.

Iată și un remediu/sos cu ulei de măsline și usturoi:

Punem într-un borcan 250 de grame de usturoi curățat și tăiat mărunt și-l acoperim cu ulei de măsline. Îi punem capacul, îl agităm și-l lăsăm 2-3 zile la macerat în cămară, unde nu-i cald, nu-i frig !

După aceea îl strecurăm printr-un tifon curat și păstrăm doar uleiul într-o sticlă pe care o punem în frigider.

Turnăm din el peste salate de rădăcini sau de verdețuri sau peste legume calde, dar la fel de bine îl putem folosi ca remediu, unul excelent de altfel ! Cum ? Luăm de la câteva picături până la o linguriță sau două de 3-4 ori pe zi. La ce ne ajută ?
Ne ajută să ne protejăm inima, creierul, ne protejază de îngrășare, de creșterea colesterolului, a trigliceridelor și, mai ales, de scleroză.

La fel ne putem prepara oțet cu usturoi și arome.

Iată și un sos special: amestecăm într-un bol 125 ml de ulei de măsline, trei linguri de suc de lămâie, doi căței de usturoi pisați și o jumătate de linguriță de oregano uscat (poate fi cimbru, salvie, mentă sau orice altă iarbă a Afroditei) împreună cu un praf de sare. Se păstrează în frigider și se scaldă în el mai ales salatele de crudități.

Și, iarăși, așa cum obișnuiesc să mănânce pâinea cu usturoi, aproape cea de toate zilele, mediteraneenii obișnuiesc să mănânce și nelipsitul... unt cu usturoi și verdețuri.
Iată cum se pregătește:

250 de grame de unt la temperatura camerei se frământă cu o lingură de usturoi pisat, o lingură de ulei de măsline, o lingură de coajă de lămâie verde rasă fin (bine spălată), o lingură de suc de lămâie verde, o legătură de pătrunjel tocată mărunt. Când untul s-a amestecat bine cu toate, îl punem pe o folie alimentară și formăm un ... salam ! Îl punem în congelator și tăiem felii fie pentru tartinele de la micul dejun, fie pentru a-l pune peste cartofii, conopida, brocoli gătite la abur sau peste tot de doriți să aibă gustul ... unui sărut !

Putem să ne facem un ... salam de unt cu verdețuri de Provența (cimbru, cimbrişor, maghiran, oregano, rosmarin, busuioc, asmăţui, tarhon, salvie, dafin şi fenicul) ca acesta:

Și, dacă tot am pomenit de superba Provence, trebuie neapărat să pomenim și de vestita supă provensală de usturoi aigo boulido, felul principal la cina tradițională, unde se unește toată familia, din Ajunul Crăciunului, pe 24 decembrie, înainte de a merge la Mesa de Crăciun.

Aigo boulido, adică Apa fiartă, sau, Fiertura... se face astfel:
Se freacă cu usturoi proaspăt câteva felii sau bucăți de pâine, se acoperă cu un strat subțire de ulei de măsline și peste ele se toarnă ... apa în care a fiert, până la primele clocote, salvia (două crenguțe de salvie sau o mână de frunze la un litru de apă).

Astăzi această supă din Ajunul Crăciunului se mănâncă, mai degrabă, după sărbători, ca o supă ușoară. De altfel, un proverb provensal spune: L'aigo boulido sauvo la vido, adică fiertura care salvează viața.

Aceasta este rețeta tradițională, adevăratul aigo boulido care salvează viața, pentru că, între timp, s-au născut mai multe variante: cu ou bătut, cu omletă, cu ochiuri, cu frunze de dafin, cimbrișor și cuișoare (unul sau două) dar și foarte greșita variantă în care usturoiul se fierbe cu salvia 10-15 minute, variantă pe care Maeștrii Înaltei Bucătării n-o vor recomanda niciodată !

Tot provensală este și maioneza/sosul de usturoi (aïoli): se freacă puțin câte puțin usturoiul, pisat foarte fin cu sare, cu uleiul de măsline, până se leagă.

Aïoli este sosul tradițional/mujdeiul provensal (adorat însă și în Valencia și Catalonia, în Italia și în toată Franța meridională !) pentru toate felurile de pește marin cu legume, supele de pește sau de fructe de mare, sau pentru tocana/tocănițele de carne cu legume, și, nu în ultimul rând pentru felurile de miel.

Cuvântul vine din provensală, din unirea lui ai, usturoi, cu oli, ulei.

Francezii au transformat acest sos de usturoi cu ulei/un mujdei fără apă, în maioneză propriu-zisă: ei freacă puțin două gălbenușuri de ou crude cu 12 căței de usturoi pisați foarte fin, cu un praf de sare și toarnă peste ele, puțin câte puțin și încontinuu, uleiul de măsline, cam un sfert de litru (aceasta fiind o rețetă pentru 6 persoane).

aïoli tradițional

Există însă și aïoli cu cartofi fierți sau copți în coajă:

aïoli cu cartofi copți/fierți în coajă

... sau aïoli cu miez de pâine înmuiată în apă:

aïoli cu miez de pâine

... adică ceea ce grecii au numit skordaliá (σκορδαλιά) sau ... aliada, adică usturoiada, o cremă din usturoi pisat și frecat cu nuci sau migdale, ulei de măsline (și, uneori, oțet sau zeamă de lămâie), miez de pâine înmuiat în apă sau cartofi fierți în coajă, un sos care însoțește în insulele grecești codul și orice pește marin prăjit, legumele gratinate sau prăjite, mai ales vinetele și dovleceii sau legumele fierte/coapte, pe post de unt, și, în orașele grecești, mielul lemonat (mielul la cuptor, cu lămâie). Iată cum o prepară ei, într-o variantă fără nuci sau migdale, mai sănătoasă:

1.skordaliá cu miez de pâine: pisăm într-un mojar sau într-o piuliță, cu un pisălog numai de lemn, 8 căței de usturoi cu sare (și, recomandat cu cimbru și/sau pătrunjel, mărar sau orice altă iarbă înmiresmată sau mirodenie, de pildă un cuișor). Adăugăm miezul scos dintr-o pâine de ieri, înmuiat în apă (cu 3 linguri de oțet, opțional) și bine scurs, și turnăm puțin câte puțin uleiul de măsline, continuu , până avem un sos untos. Se poate însoți cu măsline.

2. skordaliá cu cartofi: procedăm la fel ca la scordaleaua cu pâine, doar că înlocuim pâinea cu cartofi fierți sau copți în coajă, desigur, curățați de coajă.

Și, dacă tot suntem la sosurile de usturoi, trebuie neapărat să pomenim de sosul grecesc cu iaurt, castraveți proaspeți și ierburi, tzatziki (τζατζίκι, în gr., din turcă, cacik), care este, de fapt, sosul oriental cu iaurt și mentă/ierburi aromatice al păstorilor din stepele Asiei Centrale. De altfel numele lui turcesc, un împrumut, se pare, din armeană, înseamnă „(sosul) aromat”.

Grecii îl fac în felul următor:

Amestecă bine într-un bol un kg de iaurt gras (cel mai bine, făcut în casă din lapte de capră) cu doi castraveți dați pe răzătoare și storși bine de tot de zeamă, cu patru căței de usturoi zdrobiți în piuliță cu puțină sare și pătrunjel sau mărar tăiat mărunt (mentă, dacă e să urmăm rețeta originală, orientală), ulei de măsline turnat puțin câte puțin (o ceașcă) și o linguriță de oțet alb sau de zeamă de lămâie (de preferat !). Îl garnisesc cu câteva măsline.

Grecii mănâncă tzatziki, după tradiție, în Joia Grasă din săptămâna lăsatului sec de carne, a doua săptămână a Carnavalului de primăvară, când în întreaga Grecie/ și, de altfel, și în multe părți din Europa, se taie foarte mulți porci (un fel de Ignat de primăvară) și când rostul lui este să facă mai ușor mistuibile cărnurile și toate minunățiile porcului din săptămâna lăsatului de sec de carne înaintea Postului Paștelui.

Fără usturoi nici nu există porcul de Crăciun în Europa și nu numai pentru gustul dumnezeiesc pe care usturoiul și-l lasă în porcării, adică în „ale porcului”, ci pentru că focul subtil al usturoiului conservă, alături de sare, desăvârșit, așa cum o făcea și acum mii de ani, carnea acestei jertfe pe care o aduceau cei vechi Marii Mame/Gliei, la solstițiul de iarnă, așteptând de la ea să pornească opera de reînviere, de renaștere a lumii/naturii și să binecuvânteze cu prosperitate/belșug și fecunditate anul cel nou.

Iată o rețetă a grecilor din Macedonia marelui Alexandru, cuceritorul Asiei:

Fierbem într-o cratiță bucățele de porc (un kg) până se înmoaie și le stingem cu vin alb (un pahar). Punem apoi peste ele rondele de praz (2 kg), 10 prune fără sâmburi și le mai fierbem până se fac. După ce stingem focul, turnăm un mujdei de usturoi cu sare, oregano, cimbru și ulei și amestecăm până ce se pătrunde de mujdei și ultima rondeluță de praz.

Grecii spun că este o mâncare de sărbătoare și poate fi foarte bine un fel la masa de Crăciun.

Și dacă am pomenit această rețetă țărănească de porc cu praz pentru Crăciun, recomandăm pentru masa de Anul Nou o piftie de pește care ar putea înlocui aspicul/piftia și toba de porc:
Poate fi din crap sau din știucă de Dunăre, din somn sau din șalău.

Mai întâi, peștele pe care-l alegem se spală bine și se taie în bucăți, nu mari, nu mici, pe care le sărăm și le lăsăm cam 3 ore. Facem o supă de zarzavat: 2-3 morcovi, două rădăcini de pătrunjel potrivite, o țelină mijlocie și o ceapă, toate tăiate rondele. Simbolul prin excelență al Anului Nou este cercul !

Adăugăm două frunze de dafin, câteva boabe de ienibahar și două cuișoare.

Când vedem că zarzavatul a fiert, dăm drumul în supă bucăților de pește și, desigur, capului bine spălat și cu operculele și osul amar scoase.

Când a fiert și peștele, scoatem legumele și scoatem și peștele într-un castron și mai lăsăm supa să scadă puțin. Între timp, cu două furculițe, scoatem oasele și pielea și rupem carnea în bucăți mici sau potrivite.

După de supa a scăzut destul, o amestecăm, mai degrabă caldă, decât fierbinte, cu usturoi pisat împreună cu sare, foarte puțin cimbru și pătrunjel, și turnăm din ea în boluri, mai întâi puțină, și peste zeama devenită mujdei punem și peștele bucățele și rondelele de legume. Turnăm restul de supă-mujdei și lăsăm bolurile să se răcească. Piftia se păstrează în frigider.

O variantă a acestei rețete este să fierbeți peștele în apa parfumată doar cu câteva condimente/ierburi aromatice, adică să-l faceți rasol, un rasol a cărui zeamă se amestecă cu usturoi și care va deveni o piftie clară și esențialmente ... de pește !

Avertisment, insistăm: usturoiul se zdrobește doar în piulița de lemn sau în mojarul de piatră de bună calitate (din care nu sar așchii !) și numai cu pisălogul de lemn, nu cu aparete de plastic sau cu zdrobitoare de metal !. NU se dă pe răzătoare și nu se atinge de metal.

Culesul usturoiului, Tacuinum sanitatis

Desigur că ne putem inventa propriile noastre rețete, simple și foarte sănătoase, cu usturoi: creme de brânză veche și tare, cașcavaluri sau brânzeturi moi cu ierburi și mirodenii, plăcinte și piureuri de legume, piureuri de cereale, salate de crudități cu/ sau și de verdețuri, sosuri de tot felul (de ex. sosul cu praz, lămâie și măsline), condimentate cu ierburile care ne plac și care ni se potrivesc și, mai ales, propriul nostru mujdei de usturoi (de pildă, cu salvie, cu pătrunjel, cu mărar, cu tarhon, cu oregano, cu scorțișoară, sau/cu un cuișor, ienibahar, nucșoară sau vanilie).

Mujdeiul este un sos esențial și are un secret: cățeii se zdrobesc neapărat împreună cu sarea și cu ierburile/mirodeniile pe care le alegem într-o anume zi.

Maestrul nostru, usturoiul, ne va învăța singur ce să facem cu el.