Anghinarea umplută

Jurnaliştii Simona Lazăr şi Valentin Ţigău cutreieră de ani buni Europa în căutarea rădăcinilor unei gastronomii din care ne hrăim şi noi, românii, de 2000 de ani. În luna aprilie ei sunt în Sicilia în căutarea ciulinelui sălbatic şi a surorii lui "domestice", anghinarea. Aceasta din urmă s-a dovedit a fi unul dintre cele mai versatile ingrediente din bucătăria italiană, în general, şi din cea siciliană, în particular. Iată de ce locuitorii din Niscemi s-au gândit, în urmă cu 31 de ani, că anghinarea merită un festival al ei - "Sagra del carciofo" - Festivalul Anghinarei. Prietenii noştri, Simona şi Valentin sunt prezenţi acolo şi transmit reţete şi anecdote despre loc, oameni şi bucătătria lor.

Dacă Sicilia este celebră pentru reţeta de "caponata" – un fel de zacuscă-ghiveci, cu vinete, roşii, ceapă şi alte legume proaspete ale sezonului – la Niscemi se prepară "carciofata" – o "caponata cu anghinare". Altminteri, anghinarea se foloseşte crudă – în salate – dar şi la grătar, fiartă, prăjită, coaptă în aluaturi, tăvălită în pesmet şi ou ca un şniţel vienez. Se pot face din ea conserve de tot felul – în saramură, în oţet, chiar şi compoturi. Oameni cu har, din anghinare sicilienii pregătesc chiar şi o îngheţată.

"Carciofi ai quatro succo" – anghinarea cu patru sucuri, respectiv de lămâie, portocale, mandarine şi oţet este un exerciţiu de fantezie delicios, la fel de spectaculos ca şi „Anghinarea umplută”. Li se rup tulpinile, apoi florile se bat pe masă, astfel încât frunzele exterioare să se lăţească. Se spală şi se lasă la scurs. Între timp, se pregăteşte o umplutură din: 3 linguri de pesmet, două linguri de brânză de oaie, în amestec cu piper măcinat, o lingură de pătrunjel tocat, doi căţei de usturoi tocaţi mărunt, un praf de sare. Se mai adaugă hamsii sărate, dezosate şi mărunţite foarte bine. Toate aceste ingrediente se amestecă, iar pentru a se omogeniza se adaugă şi un fir de ulei de măsline. Se umplu anghinarele cu acest mixt şi se aşază apoi una lângă alta într-o tigaie în care s-a pus un deget de apă minerală şi lămâie, adăugându-se puţin ulei peste fiecare anghinare. Se dă vasul acoperit, la foc mic, 30 de minute.

În această perioadă, „Anghinarea umplută” sfidează postul. Deci, ideea trebuie păstrată pentru sărbători. La noi şi preţul anghinarei sfidează civilizaţia, concurând gramul de aur şi orice amânare e bună pentru digestie. Cam tot atît ar costa şi un drum în Sicilia!